Лимон японский (Юзу)

Юзу (юдзу) называют японским лимоном, хотя по ботанике это отдельный вид цитрусовых. Он происходит из Китая, но больше всего известен по японской кухне. Плод размером с мандарин, с бугристой жёлтой или зелёной кожурой и большим количеством косточек. Сока в нём мало, мякоть очень кислая, зато аромат кожуры сложный: в нём угадываются лимон, грейпфрут и мандарин.

Юзу хорошо переносит холод по сравнению с другими цитрусами, поэтому растёт и в прохладных районах Японии и Кореи. Ценят его прежде всего за запах.

Состав и калорийность

В 100 г юзу 21 ккал, 0,5 г белков, 0,1 г жиров и 7 г углеводов. Как и лимон, юзу очень лёгкий фрукт с высокой кислотностью. В нём есть витамин C, флавоноиды и эфирные масла, которые сосредоточены в кожуре.

Сам по себе юзу почти не едят: для блюд берут сок и цедру, поэтому в порции оказывается совсем немного калорий.

Польза и кому стоит ограничить

Юзу добавляет вкус без соли и жира, поэтому соусы на его основе легче классических заправок. Витамин C помогает усвоению железа из растительной пищи. Ограничения такие же, как у других кислых цитрусовых: гастрит с повышенной кислотностью, язва, рефлюкс, аллергия на цитрусовые. Соус понзу содержит соевый соус, и в нём много соли.

Чем заменить юзу

Если юзу нет, его вкус приблизительно воспроизводят смесью лимонного и мандаринового сока с небольшим количеством грейпфрутового. Для цедры подходит смесь лимонной и мандариновой. Полного совпадения не получится, но для понзу или заправки к рыбе такая замена работает.

Как выбрать и хранить

• Свежий юзу в России встречается редко. Плод должен быть ароматным, с упругой кожурой без мягких пятен.
• Чаще продаётся бутилированный сок юзу. Выбирайте натуральный, без большого количества соли и ароматизаторов.
• Свежие плоды хранят в холодильнике до двух недель. Цедру можно снять и заморозить.
• Открытый сок держат в холодильнике и используют за несколько недель.

Применение в кулинарии

Самое известное применение юзу в соусе понзу, где сок смешивают с соевым соусом, мирином и даси. Его подают к сашими, тёплым салатам, гёдза, жареной рыбе и набэ. Юзу косё, острую пасту из цедры, перца чили и соли, добавляют к супам и мясу.

Цедру юзу кладут в бульоны и супы мисо незадолго до подачи, чтобы сохранить аромат. В Японии есть традиция класть целые плоды в горячую ванну в день зимнего солнцестояния.

Кондитеры используют юзу в чизкейках, тартах, макарунах, муссах, сорбетах. Сок юзу заменяет лимон в коктейлях и заправках для салатов. Аромат хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, курицей, белым шоколадом, мёдом и зелёным чаем.