Лапша рамен

Рамен называют и японский суп, и пшеничную лапшу, которую в него кладут. Тесто для такой лапши замешивают на щелочной воде (по-японски «кансуй»). Щёлочь меняет поведение клейковины: нити получаются упругими, слегка желтоватыми, с лёгким характерным запахом и долго не раскисают в горячем бульоне. Яиц в классическом тесте нет, цвет даёт именно щелочная добавка.

В магазинах встречается свежий рамен в вакуумной упаковке, сушёный в брикетах или пучках и лапша быстрого приготовления. Последняя чаще всего предварительно обжарена во фритюре, поэтому по составу заметно отличается от обычной сушёной.

Состав и калорийность

На 100 г сухой лапши приходится 337 ккал, 10,4 г белка, 1,1 г жира и 69,7 г углеводов. Это обычные показатели для изделий из пшеничной муки: основная энергия идёт из крахмала, жира почти нет. При варке лапша впитывает воду и увеличивается в объёме, так что в тарелке готового рамена калорий на 100 г гораздо меньше.

Цифры относятся к сушёной лапше без жарки. У брикетов быстрого приготовления жира в разы больше, а к ним прилагаются пакетики с маслом и солёной приправой. Полезно читать состав на упаковке: там видно, жарилась ли лапша и сколько в ней соли.

Польза и кому стоит ограничить

Рамен даёт быструю сытость и энергию за счёт углеводов. Сам по себе он беден белком и клетчаткой, поэтому сбалансированным блюдом его делают добавки: яйцо, кусочки мяса или тофу, зелень, грибы, нори, овощи.

Лапша содержит глютен и не подходит при целиакии и непереносимости пшеницы. Тем, кто следит за давлением или отёками, лучше не использовать целиком прилагаемые пакетики с приправой и готовить бульон самостоятельно. Брикеты быстрого приготовления не стоит превращать в ежедневную еду: в них много жира и соли при скромном количестве белка.

Как выбрать и хранить

• Сушёная лапша должна быть цельной, без пыли и обломков на дне пачки, ровного кремового или светло-жёлтого цвета.
• В составе хорошего рамена немного пунктов: пшеничная мука, вода, соль, щелочной регулятор (карбонат натрия или калия).
• Свежую лапшу хранят в холодильнике и укладываются в срок, указанный производителем. Её можно заморозить порциями и варить прямо из морозилки.
• Сухую лапшу держат в сухом шкафу в закрытой упаковке, подальше от специй с резким запахом.

Применение в кулинарии

Рамен варят отдельно от бульона в большом количестве кипящей воды, пару минут для свежей лапши и чуть дольше для сушёной. Затем воду сливают и сразу перекладывают лапшу в миску с горячим бульоном. Если варить её прямо в супе, бульон помутнеет от крахмала и щёлочи.

Основа японского рамена держится на четырёх составляющих: бульоне, соусе-заправке, лапше и топпингах. Бульон бывает свиным, куриным, рыбным; заправку делают на соевом соусе, мисо или соли. Сверху выкладывают маринованное яйцо с жидким желтком, тонкие ломтики свинины, зелёный лук, побеги бамбука, лист нори.

Лапшу рамен используют и без супа: обжаривают в воке с овощами и соусом, подают холодной с кунжутной заправкой, добавляют в салаты с огурцом и курицей. Упругая структура помогает ей держать форму при перемешивании.