Куропатка

Куропатки относятся к семейству фазановых. В России на них охотятся давно: на севере и в тундре живёт белая куропатка, которая к зиме становится полностью белой, в степях и на полях встречается серая. Птица небольшая, тушка весит несколько сотен граммов, так что одна куропатка обычно идёт на одну порцию.

Мясо у куропатки тёмное, плотное, с выраженным вкусом дичи. У белой куропатки иногда чувствуется лёгкая горчинка: зимой птица кормится почками и побегами кустарников. Встречаются куропатки на рынках и у охотников, а в последние годы их разводят и на фермах.

Состав и калорийность

Мясо куропатки богато белком и считается ценным продуктом из дичи. Мясо лесной и полевой дичи обычно постное, а жир у куропатки сосредоточен в основном под кожей. Точные цифры зависят от того, считали ли тушку с кожей, и от сезона добычи.

Из минеральных веществ в мясе дичи много железа, есть фосфор и витамины группы B. Углеводов в мясе практически нет. Калорийность готового блюда зависит и от способа приготовления: тушёная или запечённая птица заметно легче жареной в масле.

Кому подходит и кому ограничить

Куропатка подойдёт тем, кто любит дичь и ищет разнообразия в мясном меню. Блюдо из неё сытное при скромной порции.

Дичь с охоты может содержать дробь, поэтому есть её нужно аккуратно. Мясо диких птиц, добытых без ветеринарного контроля, обязательно доводят до полной готовности. При болезнях почек и подагре блюда из дичи обычно ограничивают. Детям мясо куропатки дают после того, как они уже хорошо знакомы с курицей и индейкой.

Как выбрать и хранить

Свежая тушка упругая, кожа без слизи и сильных повреждений, запах лёгкий, характерный для дичи, без гнилостных нот. Тёмные участки вокруг ран от дроби вырезают. У фермерских птиц вкус мягче, у диких ярче.

Охлаждённую куропатку хранят в холодильнике до двух суток. Если её не готовят сразу, тушку замораживают и потом медленно размораживают на полке холодильника.

Применение в кулинарии

Мясо куропатки быстро пересыхает, поэтому охотники и повара стараются добавить жира. Тушку обкладывают ломтиками шпика или бекона, натирают сливочным маслом, запекают в фольге или горшочке. Небольшую птицу жарят целиком 25–35 минут в горячей духовке. Старую дикую куропатку лучше тушить в вине или сметане на слабом огне.

Чтобы смягчить привкус дичи и горчинку, тушку на несколько часов замачивают в молоке или маринуют с можжевеловыми ягодами, лавровым листом и луком. Хорошо дополняют куропатку брусничный и клюквенный соусы, грибы, квашеная капуста, печёные яблоки. Гарниром служат картофель, гречка, дикий рис, тушёные корнеплоды.