Куриные потроха

Куриными потрохами называют съедобные внутренние органы птицы: сердечки, мышечные желудки (в быту их зовут пупками), печень, иногда шеи. В магазине их продают по отдельности или ассорти в одном лотке. Стоят они дешевле мяса, а по питательности ему почти не уступают.

У каждого вида свой характер. Сердечки плотные и упругие, с лёгким мясным привкусом. Желудки жёсткие, хрустят на зубах, если их недотушить, и становятся мягкими после долгого томления. Печень нежная, готовится за считаные минуты и при пережаривании горчит. Поэтому в одной сковороде их обычно не смешивают, а закладывают по очереди.

Состав и калорийность

На 100 г куриных потрохов приходится 130 ккал. Белков 18,3 г, жиров 5,2 г, углеводов 1,4 г. По соотношению это белковый продукт средней жирности: жира в нём меньше, чем в курице с кожей, а белка примерно столько же.

Субпродукты ценят за железо и витамины группы B. Больше всего их в печени, где есть ещё и витамин A. Сердечки и желудки дают много соединительной ткани, отсюда их плотность. Холестерина в потрохах больше, чем в филе, особенно в печени.

Кому полезны и кому ограничить

Потроха подходят тем, кто хочет получать белок недорого и разнообразить меню. Блюдо из тушёных желудков с овощами получается сытным при умеренной калорийности.

• При подагре и повышенной мочевой кислоте субпродукты обычно ограничивают: в них много пуриновых оснований.
• При повышенном холестерине частоту блюд из печени лучше обсудить с врачом.
• Беременным печень в больших количествах не советуют из-за высокого содержания витамина A.

Как выбрать и хранить

Свежие потроха пахнут сыро и нейтрально, без кислинки. Сердечки тёмно-красные, гладкие, с небольшим слоем жира сверху. Желудки розово-бордовые, с плотной плёнкой внутри; хорошо, если её уже сняли на производстве. Печень блестящая, коричнево-вишнёвая, без зелёных пятен от желчи. Липкая поверхность и серый оттенок говорят о том, что товар залежался.

Охлаждённые потроха хранятся в холодильнике 1–2 дня. Если готовить позже, лучше сразу заморозить порциями в пакетах. Размораживают их на полке холодильника, а не в тёплой воде.

Применение в кулинарии

Перед готовкой сердечки освобождают от сгустков крови и лишнего жира, у желудков срезают остатки жёсткой жёлтой плёнки. Желудки тушат дольше всех: около часа на слабом огне, пока нож не будет входить свободно. Сердечкам хватает 30–40 минут, печени 5–7 минут.

Классика домашней кухни: потроха, тушённые в сметане с луком и морковью. К ним подают гречку, картофельное пюре или макароны. Из ассорти варят наваристый суп с потрохами, куда идут картофель, лук, морковь и зелень. Сердечки нанизывают на шпажки и жарят на гриле, желудки маринуют с чесноком и соевым соусом и запекают. Из печени делают паштет, оладьи и быстрое жаркое с яблоком.

Хорошие пары для потрохов: лук, чеснок, тимьян, лавровый лист, чёрный перец, томатная паста, грибы, сметана. Для печени подходит немного сладости, например жареный лук или яблоко.