Куриные голени

Голенью, а в обиходе просто ножкой, называют нижнюю часть куриной ноги, которая лежит ниже коленного сустава. Внутри у неё толстая кость, вокруг тёмное мясо, сверху кожа. Когда тушку разделывают, сначала отрезают окорочок, а потом делят его по суставу на бедро и голень. Голени любят за удобную форму. Их берут рукой за косточку, поэтому ими часто угощают детей и берут их с собой на пикник.

Состав и калорийность

В 100 г куриных голеней 198 ккал, 18 г белков, 14 г жиров и 0 г углеводов. Цифры приведены для голени с кожей. Если кожу снять, жира станет заметно меньше.

Тёмное мясо голени богаче железом и цинком, чем белое мясо грудки. В нём есть витамины группы B, фосфор и селен. Сухожилий и соединительной ткани в голени больше, чем в бедре, поэтому при долгом тушении получается густой, насыщенный соус.

Голень или бедро

Бедро мясистее и сочнее, костей в нём меньше. В голени на кость приходится больше веса, зато мясо плотнее и держит форму, когда его запекают. Голени удобно подавать порционно: каждому по одной-две штуки. Кусочки одинаковые, поэтому и готовятся за одно время. Если нужно много мяса для рагу или плова, выгоднее купить бёдра.

Польза и кому стоит ограничить

Голени дают полноценный белок и минералы по невысокой цене. Тёмное мясо дольше остаётся сочным, его сложно пересушить, поэтому с ним справляются даже начинающие кулинары.

При диете с ограничением жиров голень готовят без кожи и без жарки в масле. Маленьким детям мясо снимают с кости: в голени есть тонкие острые косточки и хрящи.

Как выбрать и хранить

• Кожа светлая, без синяков, разрывов и остатков перьев.
• Мясо на срезе розовое, упругое, без серых участков.
• Запах свежий; любой кислый оттенок говорит о порче.
• Голени в лотке примерно одного размера, тогда они пропекутся одинаково.

Охлаждённые голени хранят в холодильнике один-два дня, в морозилке несколько месяцев. Размораживают на нижней полке холодильника, положив в миску, чтобы сок не капал на другие продукты.

Применение в кулинарии

Голени запекают в духовке при 190–200 °C около 40–50 минут и один раз переворачивают. Готовность проверяют, проколов мясо у кости: сок должен быть прозрачным. Для румяной кожи их перед запеканием обсушивают и смазывают маслом с паприкой или мёдом с соевым соусом.

Ещё голени жарят на гриле и на углях, тушат в томатном соусе, с овощами или в сметане, готовят в мультиварке, варят суп. В духовке их часто кладут на подушку из картофеля, лука и моркови: овощи пропитываются соком мяса. Хорошие маринады для голеней делают на йогурте с карри, на кефире с чесноком, на горчице с мёдом. Подходят и простые специи: соль, чёрный перец, тимьян, розмарин.