Куриная кожа

Куриную кожу чаще всего снимают и выбрасывают, хотя в разных кухнях её ценят как отдельный продукт. В еврейской кухне из неё вытапливают куриный жир шмальц, в японской жарят на шпажках в якитори, а во многих семьях просто любят хрустящую корочку запечённой курицы. Именно кожа отвечает за золотистый цвет и аромат жареной птицы.

Состав и калорийность

По данным для этого продукта, в 100 г куриной кожи 212 ккал, 18 г белков, 15,6 г жиров и 0 г углеводов. Почти вся энергия кожи приходится на жир, и он заметно меняет калорийность всей тушки: грудка без кожи остаётся постной, с кожей уже нет. Цифры зависят от того, с какой части сняли кожу и сколько подкожного жира на ней осталось.

Белок кожи в основном соединительнотканный, это коллаген. В жире много ненасыщенных жирных кислот, при этом насыщенных тоже хватает. Из витаминов есть немного жирорастворимого витамина A и витамины группы B.

Кому стоит ограничить

При снижении веса, повышенном холестерине, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы кожу с курицы лучше снимать. Особенно это касается жареной кожи: при жарке она впитывает ещё и масло.

Здоровому человеку кусочек хрустящей кожи на ужин не повредит. Да и готовить курицу удобно с кожей, а снимать её уже на тарелке: так мясо остаётся сочнее, и жира в нём почти не прибавляется.

Как выбрать и хранить

У свежей курицы кожа светлая, от бледно-кремового до желтоватого оттенка, цельная, без синяков, слизи и неприятного запаха. Жёлтый цвет бывает у птицы, которую кормили кукурузой, сам по себе он о качестве не говорит.

Отдельно кожу продают редко, обычно её собирают сами, разделывая тушки. Обрезки складывают в пакет и замораживают, пока не наберётся достаточно для шкварок или вытапливания жира. В морозилке они лежат несколько месяцев, в холодильнике один-два дня.

Применение в кулинарии

Хрустящие шкварки из куриной кожи готовят так: кожу нарезают полосками, солят и медленно жарят на сухой сковороде или запекают в духовке при 180–190 °C, сливая вытопившийся жир. Через 20–30 минут кусочки становятся золотыми и ломкими. Их едят как закуску, кладут в салаты, посыпают ими пюре и кашу.

Вытопленный жир процеживают и хранят в банке в холодильнике. На нём жарят картофель и лук, его добавляют в паштеты и тесто для пирожков, где он даёт насыщенный куриный аромат.

Чтобы кожа на запечённой курице хрустела, тушку перед духовкой обсушивают бумажным полотенцем, натирают солью и оставляют в холодильнике без плёнки на несколько часов. Хорошо работает тонкий слой масла со специями, мёд и соевый соус дают глянцевую тёмную корочку. Не стоит закрывать птицу фольгой до конца готовки: под ней кожа тушится и становится мягкой.