Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 29 %
- 3,2 г
- Жиры · 6 %
- 0,3 г
- Углеводы · 65 %
- 7,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Кервель, у нас его называют купырём, похож на очень нежную петрушку: тонкие резные листья светло-зелёного цвета на хрупких стеблях. Стоит растереть листок, и появляется мягкий запах с нотками аниса и свежей травы. В русских огородах его сажают редко, зато во французской кухне без него трудно представить весенние супы, омлеты и соусы.
Растение относится к зонтичным, как укроп, морковь и петрушка. Растёт быстро, за лето его можно посеять несколько раз, а в жару он быстро зацветает и грубеет.
Состав и калорийность
В 100 г кервеля 45 ккал, 3,2 г белков, 0,3 г жиров и 7,3 г углеводов. Зелень почти ничего не добавляет к калорийности блюда: на порцию салата уходит пучок весом 10–20 г.
Как и другая свежая листовая зелень, купырь даёт витамин C, бета-каротин, калий и немного железа. Ароматные эфирные масла отвечают за его анисовый запах. Они же быстро улетучиваются при нагреве и сушке.
Польза и кому стоит ограничить
Кервель удобен тем, кто старается есть больше свежей зелени: вкус у него мягкий, без резкости, и он не перебивает основной продукт. Им можно заменить часть соли в салатах, творожных пастах и супах, потому что аромат делает простую еду выразительнее.
Аллергия на кервель встречается, особенно у тех, кто плохо переносит сельдерей, морковь и других родственников из семейства зонтичных. Беременным и людям с хроническими болезнями не стоит пить настои и отвары из купыря без совета врача. В обычной кулинарной дозе это просто зелень.
Собирать дикий купырь самостоятельно рискованно: у зонтичных есть ядовитые растения, похожие на него внешне. Надёжнее покупать или выращивать огородный кервель из семян.
Как выбрать и хранить
Свежий кервель упругий, ярко-зелёный, без желтизны и тёмных пятен. Вялые листья уже потеряли большую часть аромата. Цветущие стебли берут только для отваров, в салат они грубоваты.
Пучок заворачивают во влажное бумажное полотенце и кладут в контейнер в холодильник. Так он держится 2–4 дня. Можно поставить стебли в стакан с водой, как букет, и накрыть пакетом. Сушёный кервель почти без запаха, поэтому впрок его лучше заморозить: мелко порубить, разложить по формочкам для льда и залить водой или растопленным сливочным маслом.
Применение в кулинарии
Главное правило: кервель кладут в самом конце или вообще не греют. Минута кипения, и анисовый аромат исчезает.
- Классическая французская смесь fines herbes: кервель, петрушка, шнитт-лук и эстрагон. Её добавляют в омлет, к рыбе и в соусы.
- Беарнский и другие масляные соусы, где зелень вмешивают в готовую основу.
- Весенние салаты с редисом, огурцом, молодым картофелем и яйцом.
- Крем-супы из шпината, щавеля, зелёного горошка: листья кладут в тарелку перед подачей.
- Творог, сливочный сыр, сливочное масло с зеленью для бутербродов.
С кервелем дружат морковь, спаржа, яйца, курица, белая рыба, лосось и сливки. Резкие пряности вроде чеснока и острого перца лучше брать в небольшом количестве, иначе нежная трава просто потеряется.
Вопросы и ответы
Что такое кервель и чем он отличается от петрушки?
Кервель, по-русски купырь, похож на очень нежную петрушку: тонкие резные листья светло-зелёного цвета на хрупких стеблях. Если растереть листок, появится мягкий запах с нотками аниса и свежей травы. Растение относится к зонтичным, как укроп, морковь и петрушка.
Сколько калорий в кервеле?
В 100 г кервеля 45 ккал, 3,2 г белков, 0,3 г жиров и 7,3 г углеводов. На порцию салата идёт пучок весом 10–20 г, поэтому зелень почти ничего не добавляет к калорийности блюда.
Когда добавлять кервель в блюдо?
В самом конце или вообще без нагрева. Достаточно минуты кипения, и анисовый аромат исчезает: эфирные масла быстро улетучиваются. В суп-пюре листья кладут в тарелку перед подачей, а в соусы вмешивают в готовую основу.
Как хранить кервель?
Пучок заворачивают во влажное бумажное полотенце и убирают в контейнер в холодильник, так он держится 2–4 дня. Сушёный кервель почти без запаха, поэтому впрок его замораживают: мелко рубят, раскладывают по формочкам для льда и заливают водой или растопленным маслом.
Чем заменить кервель?
Ближе всего по мягкости петрушка, а анисовую нотку можно добавить небольшим количеством укропа или эстрагона. Во французской смеси fines herbes кервель стоит рядом с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном, так что эти травы хорошо работают вместе.
Можно ли собирать дикий купырь?
Рискованно: у зонтичных есть ядовитые растения, внешне очень похожие на купырь, например болиголов и цикута. Ошибиться легко даже опытному сборщику, а отравление бывает тяжёлым. Надёжнее покупать зелень или выращивать огородный кервель из семян.
С чем сочетается кервель?
Кервель дружит с морковью, спаржей, яйцами, курицей, белой рыбой, лососем и сливками. Его кладут в омлет, весенние салаты с редисом и молодым картофелем, крем-супы и творог. Чеснок и острый перец лучше брать понемногу, иначе нежная трава потеряется.
