Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 14 %
- 19,4 г
- Жиры · 78 %
- 48,4 г
- Углеводы · 9 %
- 12,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Чёрный кунжут относится к тому же растению, что и белый, только у этих сортов семенная оболочка тёмная. Обычно его продают неочищенным, вместе с оболочкой. Поэтому вкус у него глубже и чуть горьковатее, с выраженной ноткой жареного ореха. В японской, китайской и корейской кухне чёрный кунжут ценят наравне с белым и часто используют их вместе ради контраста.
Состав и калорийность
В 100 г чёрного кунжута 565 ккал, 19,4 г белков, 48,4 г жиров и 12,2 г углеводов. По основным цифрам он почти не отличается от белого, разница в деталях. Оболочка добавляет клетчатку и минералы, прежде всего кальций и железо: в неочищенных семенах их больше, чем в шлифованных.
Как и в любых маслянистых семенах, здесь много ненасыщенных жиров, есть витамин E, магний и цинк. Калорий много, поэтому порция обычно ограничивается ложкой.
Польза и кому стоит ограничить
Кому нужно больше клетчатки и минералов, тот обычно и берёт чёрный кунжут. Но жёсткая оболочка переваривается плохо. Если хотите взять от семян всё, мелите их или хорошо разжёвывайте: часть целых зёрен проходит через кишечник почти без изменений. Ступка справится за минуту, кофемолка ещё быстрее.
Ограничения такие же, как у белого кунжута. При аллергии на сезам его не едят ни в каком виде. При болезнях желчного пузыря, поджелудочной железы и при строгом контроле калорий порции считают. Детям младшего возраста семена дают только молотыми.
Как выбрать и хранить
Хорошие семена равномерно чёрные, матовые или с лёгким блеском, сухие и сыпучие, без серого налёта, комков и посторонних запахов. Затхлый или горький аромат означает, что масло в них уже прогоркло.
Храните его в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте, а при большом запасе в холодильнике. Перемолотый кунжут горкнет быстро, его готовят перед использованием в кофемолке или ступке.
Применение в кулинарии
Перед использованием чёрный кунжут обжаривают на сухой сковороде 2–3 минуты. Цвет у него не меняется, так что следите за запахом: как только кухня запахла жареными орехами и семена начали потрескивать, снимайте сковороду с огня. Пережаренный чёрный кунжут горчит сильнее белого.
- Паста из чёрного кунжута с мёдом или сахаром идёт в начинки для булочек, моти и в мороженое.
- Гомасио, японская приправа из обжаренного кунжута и соли, для риса и овощей.
- Посыпка для роллов, суши, лапши соба и салатов из огурцов.
- Панировка для тунца, лосося и тофу: тёмная корочка красиво смотрится на светлом срезе.
- Добавка в тесто для хлеба и печенья, где семена дают серый крапчатый рисунок.
Чёрный кунжут хорошо сочетается с рисом, сладким картофелем, бананом, кокосом и шоколадом. В смеси с белым он выглядит нарядно на хлебе и закусках.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в чёрном кунжуте?
В 100 г чёрного кунжута 565 ккал, 19,4 г белков, 48,4 г жиров и 12,2 г углеводов. Калорий много, поэтому порция обычно ограничивается ложкой.
Чем чёрный кунжут отличается от белого?
Растение то же, но у чёрного тёмная семенная оболочка, и его обычно продают неочищенным. Вкус глубже и чуть горьковатее, с нотой жареного ореха. По основным цифрам состава разница небольшая, но оболочка добавляет клетчатку, кальций и железо.
Как обжарить чёрный кунжут, если цвет не меняется?
Жарьте на сухой сковороде 2–3 минуты и ориентируйтесь на запах: как только кухня запахла жареными орехами и семена начали потрескивать, снимайте сковороду с огня. Пережаренный чёрный кунжут горчит сильнее белого.
Нужно ли молоть чёрный кунжут, чтобы он усвоился?
Желательно. Жёсткая оболочка переваривается плохо, и часть целых зёрен проходит через кишечник почти без изменений. Ступка справится за минуту, кофемолка быстрее. Молотый кунжут горкнет быстро, поэтому готовьте его перед использованием.
Как хранить чёрный кунжут?
В плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте, а большой запас в холодильнике. Затхлый или горький запах означает, что масло уже прогоркло.
Кому нельзя чёрный кунжут?
При аллергии на сезам его не едят ни в каком виде. При болезнях желчного пузыря, поджелудочной железы и строгом контроле калорий порции считают. Детям младшего возраста семена дают только молотыми.
Что готовят с чёрным кунжутом?
Из него делают пасту для начинок булочек, моти и мороженого, японскую приправу гомасио, посыпку для роллов, лапши соба и салатов. Им панируют тунца, лосося и тофу, а в тесто для хлеба и печенья он даёт серый крапчатый рисунок.
