Кукуруза сладкая в початках

Сладкая кукуруза отличается от кормовой и зерновой: у её сортов в зёрнах накапливается больше сахаров и меньше крахмала. Початки собирают в молочной спелости, когда зёрна нежные, сочные и светло-жёлтые. Именно такую кукурузу продают летом в листьях на рынках и в супермаркетах, а ещё вакуумированной, уже очищенной и иногда предварительно сваренной.

Сырые зёрна сладкой кукурузы можно есть прямо с початка: они хрустят и брызжут сладким соком. Этим она отличается от зерновой кукурузы, которую без долгой варки есть невозможно.

Состав и калорийность

В 100 г сладкой кукурузы в початках 101 ккал, 3,5 г белков, 2,8 г жиров и 15,6 г углеводов. Это меньше, чем у зерновой и варёной кукурузы: в молодых зёрнах много воды, а крахмал ещё не успел накопиться. Цифры относятся к зёрнам, кочерыжку не едят.

В зёрнах есть клетчатка, витамины группы B, немного витамина C, калий и магний, а ещё жёлтые пигменты лютеин и зеаксантин. Чем свежее початок, тем больше в нём сахара.

Польза и ограничения

Сладкая кукуруза относится к овощам, которые охотно едят даже дети. Она сытная, не содержит глютена и подходит для летнего лёгкого меню.

Оболочка зёрен трудно переваривается, у людей с чувствительным кишечником она вызывает вздутие. При обострении гастрита, язвы или колита сладкую кукурузу лучше исключить. Детям до 3–4 лет зёрна дают только перетёртыми.

Как выбрать и хранить

Свежий початок тяжёлый для своего размера, листья у него сочно-зелёные, рыльца светлые. Если отогнуть лист, зёрна должны быть гладкими, блестящими, ровными рядами до самого кончика. Пятна, следы гусениц, вялость и подсохшие зёрна снижают качество.

Сладость тает быстро: уже через сутки при комнатной температуре часть сахаров превращается в крахмал. Поэтому початки хранят в холодильнике прямо в листьях и используют за 2–3 дня. Для запаса зёрна бланшируют 2–3 минуты, срезают и замораживают.

Применение в кулинарии

Сладкую кукурузу варят недолго, 7–15 минут, иначе она теряет сок. Её ещё запекают в духовке прямо в листьях и жарят на гриле: зёрна слегка обугливаются и приобретают дымный вкус. Подают со сливочным маслом, смешанным с чесноком, зеленью или копчёной паприкой.

Срезанные свежие зёрна идут в салаты с помидорами и авокадо, в супы-пюре, оладьи, кукурузный хлеб, сальсу, ризотто. В американской кухне популярна похлёбка чаудер с кукурузой и картофелем, в мексиканской кукурузу жарят с перцем чили и луком. С ней хорошо сочетаются сливки, сыр, бекон, кинза, лайм.

Для гриля початки сначала замачивают в листьях в холодной воде на 15–20 минут: влажные листья не сгорают сразу, и зёрна томятся в собственном пару. Через 15 минут листья снимают и подрумянивают кукурузу ещё пару минут прямо на решётке.