Ксилит

Ксилит выглядит как обычный сахар: белые мелкие кристаллы, сладкие на вкус. Но по происхождению он относится к сахарным спиртам, или полиолам. Его получают из растительного сырья, богатого ксиланом: древесины берёзы, кукурузных початков, шелухи хлопка. В небольших количествах ксилит есть во фруктах, ягодах и овощах.

По сладости ксилит почти равен сахару, поэтому его легко дозировать в рецептах ложка в ложку. При растворении во рту он даёт лёгкий холодок. Пищевая добавка в составе продуктов обозначается кодом E967.

Состав и калорийность

В 100 г ксилита 97,9 г углеводов, белков и жиров нет. Калорийность в таблицах указывают разную. Организм усваивает ксилит не полностью, поэтому реальная энергия от него меньше, чем у сахара, хотя и далека от нуля. Считать его «пустышкой» без калорий не стоит.

Главное отличие от сахара в том, что ксилит медленно повышает уровень глюкозы в крови и почти не требует инсулина. Витаминов и минералов в нём нет.

Кому подходит и кому стоит ограничить

Ксилит используют как заменитель сахара люди с диабетом и те, кто снижает количество сахара в рационе. Его добавляют в жевательные резинки и леденцы, потому что бактерии полости рта не превращают его в кислоты, разрушающие зубную эмаль.

У ксилита есть известный побочный эффект: в больших количествах он действует как слабительное и вызывает вздутие. Начинать лучше с малых доз. При диабете дозировку обсуждают с врачом. И ещё одно правило: ксилит опасен для собак даже в малых количествах, поэтому сладости с ним нельзя давать питомцам и оставлять в их доступе.

Как выбрать и хранить

Ксилит продаётся в аптеках и отделах диабетического питания. На упаковке должно быть указано, что это чистый ксилит без смеси с другими подсластителями. Кристаллы рассыпчатые, белые, без комков и посторонних запахов. Хранят его как сахар: в плотно закрытой банке, в сухом месте.

Применение в кулинарии

Ксилитом подслащивают чай, кофе, компоты, каши, творог. Его можно класть в варенье и джемы, а ещё в выпечку: печенье, кексы, маффины. Сладость при нагревании сохраняется.

Есть ограничения. Дрожжи не умеют сбраживать ксилит, поэтому для дрожжевого теста немного обычного сахара всё же нужно. Ксилит хуже карамелизуется, изделия меньше румянятся. Из него не получается классическая карамель, а меренга выходит менее устойчивой. Для варенья на ксилите стоит учесть, что консервирующее действие у него слабее, и хранить такую заготовку лучше в холодильнике.

Если ксилит раньше не использовался, лучше заменить им сначала половину сахара в знакомом рецепте и посмотреть, как изменятся вкус и текстура. В шоколадных и ореховых кексах разница почти не заметна, а в бисквите тесто может подняться хуже. Готовые сладости на ксилите стоит подписать, чтобы их случайно не съел тот, кому он вреден, или не дали собаке.