Крыжовник

Крыжовник растёт на колючем кустарнике и знаком почти каждому, у кого есть дача. Ягоды круглые или овальные, с прожилками на тонкой кожице, бывают зелёными, жёлтыми, красными и почти фиолетовыми. Вкус меняется от кислого у недозрелых до мягко-сладкого у спелых ягод тёмных сортов.

Созревает крыжовник в июле и начале августа. Его едят свежим, а ещё варят варенье и компоты; царское изумрудное варенье с вишнёвым листом считается одной из классических русских заготовок.

Состав и калорийность

В 100 г крыжовника 43 ккал, 0,7 г белков, 0,2 г жиров и 12 г углеводов. Калорий немного, а большая часть углеводов приходится на природные сахара и органические кислоты. В ягоде много клетчатки и пектина.

Крыжовник содержит витамин C, калий, немного витамина A и антоцианы в красных и тёмных сортах. Кислинку ему дают лимонная и яблочная кислоты.

Польза и ограничения

Свежие ягоды подходят для лёгкого перекуса и хорошо вписываются в меню с ограничением калорий. Пектин и клетчатка помогают работе кишечника и дают сытость.

Кислые ягоды могут раздражать слизистую при гастрите с высокой кислотностью и язвенной болезни. При обострении болезней ЖКТ свежий крыжовник лучше отложить. Варенье и джем уже калорийные и сладкие из-за сахара, их стоит есть понемногу.

Как выбрать и хранить

Для свежего употребления берут спелые, мягкие на ощупь ягоды с упругой кожицей, без трещин и подгнивших хвостиков. Для варенья и желе подходит слегка недозрелый, твёрдый крыжовник: он лучше держит форму и даёт больше пектина.

Ягоды хранят немытыми в холодильнике, в открытом контейнере, до недели. Недозрелые лежат дольше, около двух недель. На зиму крыжовник замораживают россыпью, предварительно обрезав хвостики и плодоножки.

Применение в кулинарии

Перед готовкой у ягод ножницами обрезают сухой хвостик и плодоножку. Это кропотливо, но в варенье и пирогах лишние «бороды» неприятны.

• Варенье и джем, в том числе с апельсином, лимоном или киви.
• Компоты, морсы и желе.
• Начинка для пирогов, крамблов и открытых тарт.
• Соус к жирному мясу и рыбе: в Англии кислым крыжовником издавна дополняют скумбрию.
• Аджика и острый соус из зелёного крыжовника с чесноком и укропом.

Крыжовник хорошо сочетается с мятой, бузиной, ванилью, цитрусами и сливочными десертами. Свежие ягоды можно добавить в салат из зелени с козьим сыром.

Для компота на трёхлитровую банку обычно берут около стакана ягод: кожица у крыжовника плотная, поэтому её прокалывают зубочисткой, чтобы ягоды не лопнули от кипятка. Тот же приём используют для варенья целыми ягодами. Тёмные сорта дают компоту красивый розовый цвет, а зелёные лучше подходят для прозрачного желе.