Кровянка

Кровянкой в России называют кровяную колбасу: в оболочку закладывают свежую кровь, чаще свиную или говяжью, вместе с салом, крупой, луком и пряностями. После варки начинка густеет и становится тёмно-бордовой, почти чёрной, а на срезе видны светлые кусочки шпика или зёрна гречки. Вкус у неё мягкий, чуть сладковатый, с выраженным мясным оттенком и ароматом майорана или душистого перца.

Такую колбасу делают во многих странах. В Англии и Ирландии известен black pudding с овсом, в Испании морсилья с рисом или луком, в Прибалтике и Финляндии кровяные колбаски подают на Рождество. Русские деревенские рецепты чаще берут гречневую крупу или пшено и готовят кровянку сразу после забоя скота, потому что свежую кровь долго не хранят.

Состав и калорийность

В 100 г кровянки 274 ккал, 9 г белков, 19,5 г жиров и 14,5 г углеводов. Больше всего энергии дают жиры из сала, а углеводы приходят из крупы, которая связывает начинку. Белка здесь меньше, чем в постной ветчине, но заметно больше, чем в обычной каше.

Кровь даёт продукту главное: много гемового железа, а его организм берёт легче, чем железо из растений. В составе есть также витамины группы B и натрий из соли. Сколько чего окажется в куске, решает рецепт. Магазинная кровянка у разных производителей получается разной.

Кому подходит, а кому лучше ограничить

Кровяную колбасу традиционно ели зимой: она сытная и быстро греет, если человек много работает на холоде. Небольшая порция с овощами вполне уместна в обычном рационе взрослого человека, особенно если в меню мало красного мяса и субпродуктов.

При этом кровянка жирная и солёная. Людям с повышенным давлением, лишним весом, болезнями печени, желчного пузыря или поджелудочной железы её лучше есть редко и понемногу, а при хронических заболеваниях обсудить такое меню с врачом. Детям раннего возраста и беременным кровянку лучше не давать: она жирная, солёная и быстро портится. Остальным надёжнее колбаса промышленного изготовления с понятным составом и сроком годности.

Как выбрать и хранить

• Батон должен быть упругим, оболочка без слизи, плесени и вздутий.
• Цвет начинки на разрезе тёмно-бордовый, равномерный; серые или зеленоватые пятна говорят о порче.
• Запах пряный и мясной, без кислых нот.
• На этикетке стоит смотреть, из чего сделан наполнитель: крупа, сало, хлеб или мука.

Кровянка портится быстрее большинства варёных колбас. В холодильнике при 2–4 °C её держат 2–3 дня после покупки или приготовления, в вакуумной упаковке дольше, по сроку на этикетке. Для запаса колбасу можно заморозить целиком или порционными кусками, после разморозки она становится чуть более рассыпчатой.

Применение в кулинарии

Готовую кровяную колбасу почти всегда разогревают. Кружки толщиной 1–1,5 см обжаривают на сухой сковороде или с ложкой масла, пока не появится корочка, иначе начинка размягчается и разваливается. Целый батон можно запечь в духовке при 180 °C, проколов оболочку в нескольких местах.

Лучшие спутники кровянки: тушёная квашеная капуста, жареный лук с яблоками, отварной картофель, брусничное варенье или клюквенный соус. Кислота и сладость фруктов смягчают жирность. В Англии кружок black pudding кладут в полный завтрак рядом с яичницей и беконом, в Испании морсилью добавляют в рагу с фасолью. Остатки колбасы можно размять вилкой и смешать с картофельным пюре для запеканки.