Кроличья печень

Печень кролика небольшая, весом около 80–120 г, тёмно-вишнёвая, с несколькими долями и желчным пузырём на внутренней стороне. Её считают одной из самых нежных среди субпродуктов: по мягкости она ближе к куриной печени, чем к говяжьей, а горечи почти нет, если пузырь удалили аккуратно.

Купить её отдельно удаётся редко. Чаще печень достаётся вместе с тушкой, и хозяйки собирают её в морозилке, пока не наберётся порция на паштет или жарку.

Состав и калорийность

В 100 г кроличьей печени 166 ккал, 19 г белков, 10 г жиров и 0 г углеводов. Белка в ней почти столько же, сколько в самой крольчатине, а калорий даже немного больше из-за жира.

Как и любая печень, она богата витамином A, витаминами группы B, особенно B12, железом, медью и фолатами. Именно ради этих веществ субпродукты и советуют иногда включать в меню.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция печени раз в неделю помогает разнообразить рацион и добавить в него железа. Мягкая текстура позволяет готовить её для детей старше года и для пожилых людей, когда врач не возражает.

Злоупотреблять печенью не нужно: в ней много витамина A и холестерина. Беременным её обычно советуют есть умеренно именно из-за витамина A. При подагре, высоком холестерине, болезнях почек и печени количество субпродуктов определяет врач.

Как выбрать и хранить

• Цвет ровный, тёмно-красный или вишнёвый, без светлых и зеленоватых пятен.
• Поверхность гладкая и влажная, края острые, не заветренные.
• Зеленоватый след на доле означает, что разлилась желчь: этот участок срезают, он горчит.
• Запах свежий, сладковато-металлический, без кислинки.

Охлаждённую печень готовят в тот же день или на следующий. В морозильнике она хранится до 3 месяцев, размораживают её в холодильнике.

Применение в кулинарии

Печень кролика не нужно долго вымачивать. Достаточно промыть, обсушить, снять крупные протоки и разрезать на кусочки. Жарят её буквально 2–3 минуты с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде: печень нужно довести до готовности, внутри около 70 °C, без кровянистого сока; если передержать, она станет сухой и зернистой. Солят в самом конце.

Классические варианты: печень с жареным луком и сметаной, печень с яблоками и шалфеем, тёплый салат с рукколой и бальзамическим уксусом. Из печени нескольких кроликов получается нежный паштет: её тушат с луком и морковью, взбивают блендером со сливочным маслом и щепоткой мускатного ореха, а сверху заливают растопленным маслом.

Печень хорошо ладит с тимьяном, шалфеем, коньяком, портвейном, клюквой и брусникой. На гарнир подходят картофельное пюре, гречка, полента или поджаренный хлеб.

Если печени мало, её обжаривают вместе с сердцем и почками того же кролика и подают как тёплую закуску на одного-двух человек.