Пищевой краситель нужен, чтобы вернуть цвет, потерянный при обработке, или придать блюду яркий оттенок: кремам, глазури, мастике, тесту, напиткам. Они бывают разной природы и формы, и от этого зависит результат.
Виды красителей
Натуральные получают из растений и плодов: куркума и шафран дают жёлтый, свёкла и свекольный экстракт розовый и красный, шпинат и спирулина зелёный и голубой, паприка оранжевый, жжёный сахар коричневый. Такие красители мягче по оттенку, могут менять вкус и теряют цвет при нагреве и на свету.
Синтетические стабильнее и ярче. Они бывают сухими порошками, жидкостями, пастами и гелями. Гелевые красители концентрированные, их хватает на несколько капель, и они не разжижают массу, поэтому подходят для крема, мастики и макаронс. Жидкие продаются в маленьких флаконах и годятся для яиц, теста и напитков. Порошковые растворяют в капле воды или спирта, а жирорастворимые подходят для шоколада и глазури на масле.
Состав и особенности
Красители не несут питательной ценности и не влияют на энергетику блюда: их кладут по капле. В составе встречаются глицерин, вода, загуститель и сами пигменты, обозначенные кодами вроде Е100 или Е102. Состав должен быть на упаковке, и покупать стоит продукты, разрешённые для пищевого применения.
Меры предосторожности
Некоторые красители у части людей вызывают аллергические реакции и гиперактивность у детей, поэтому для детей и аллергиков лучше брать натуральные красители или обходиться без них. Читайте состав, не превышайте дозу, указанную производителем. Не используйте хозяйственные и художественные краски в пищу. При попадании на ткань и скатерть пятно может не отстираться.
Как выбрать и хранить
Смотрите на срок годности, герметичную крышку и тёмное стекло для натуральных вариантов. Гелевые и жидкие красители хранят в сухом месте при комнатной температуре, после вскрытия плотно закрывают. Порошки не любят влаги и комкуются. Натуральные экстракты лучше убирать в холодильник, если так написано на этикетке.
Применение в кулинарии
Цвет вводят постепенно: берут зубочистку, набирают гель и размешивают, смотря на результат. Крем при стоянии темнеет, поэтому оттенок лучше брать чуть светлее задуманного. Для мастики краситель вмешивают как тесто. Для коктейлей и желе берут жидкие, а для шоколада специальные жирорастворимые.
Яркий цвет не заменяет вкус: хорошо подобранный оттенок усиливает впечатление, но пересвеченные кремы выглядят искусственно. Для сладостей, предназначенных детям, подойдёт сок свёклы, чёрной смородины или шпината.
Как добиться нужного цвета
Тёмные и насыщенные оттенки, красный и чёрный, требуют больше красителя, который может горчить, поэтому такой крем делают на несколько часов раньше и оставляют отстояться в холодильнике: цвет углубляется сам. Для пастельных тонов хватает одной капли на несколько порций. Смешивая краситель, вспомните основы: синий и жёлтый дают зелёный, красный и жёлтый оранжевый, красный и синий фиолетовый.
Вопросы и ответы
Какой пищевой краситель лучше выбрать для крема и мастики?
Для крема, мастики и макаронс подходят гелевые красители: они концентрированные, их хватает на несколько капель, и масса не разжижается. Жидкие берут для яиц, теста и напитков, жирорастворимые для шоколада и глазури на масле.
Чем можно заменить пищевой краситель?
Натуральные красители получают из продуктов: куркума и шафран дают жёлтый, свёкла розовый и красный, шпинат и спирулина зелёный и голубой, паприка оранжевый, жжёный сахар коричневый. Они мягче по оттенку, могут менять вкус и теряют цвет при нагреве и на свету.
Вредны ли пищевые красители для детей?
У части людей красители вызывают аллергию, а у детей гиперактивность. Детям и аллергикам лучше выбирать натуральные красители или обходиться без них. Для детских сладостей подойдёт сок свёклы, чёрной смородины или шпината.
Как получить насыщенный красный или чёрный цвет?
Тёмные оттенки требуют больше красителя, который может горчить. Крем делают на несколько часов раньше и оставляют в холодильнике: цвет углубляется сам. Краситель вводят постепенно, набирая зубочисткой.
Как хранить пищевые красители?
Гелевые и жидкие хранят в сухом месте при комнатной температуре, после вскрытия плотно закрывают. Порошки боятся влаги и комкуются. Натуральные экстракты убирают в холодильник, если так написано на этикетке.
Как смешать цвета, чтобы получить нужный оттенок?
Синий и жёлтый дают зелёный, красный и жёлтый оранжевый, красный и синий фиолетовый. Пастельные тона получаются от одной капли на несколько порций. Крем при стоянии темнеет, поэтому оттенок берут чуть светлее задуманного.
