Козлятина

Козлятиной называют мясо домашней козы. В России её едят реже, чем баранину, зато на Кавказе, в Средней Азии, Индии, Африке и странах Средиземноморья это обычное мясо для праздничного стола и повседневного рагу. Цвет у козлятины кирпично-красный, у взрослых животных темнее, волокна плотные, жир белый и собирается в основном вокруг внутренних органов и под кожей, а внутри мышц его немного.

Вкус у мяса молодых коз мягкий, с лёгкой сладостью, похожий на нежирную баранину. Специфический запах, которым козлятину часто пугают, появляется у мяса старых животных и особенно у некастрированных козлов. Поэтому на рынке ценится мясо козлят и молодых коз до года.

Состав и калорийность

В 100 г козлятины 216 ккал, 18 г белка, 16 г жиров и 0 г углеводов. Цифры относятся к мясу средней упитанности; вырезка и задняя нога заметно постнее, а грудинка и рёбра жирнее. Белок полноценный, со всеми незаменимыми аминокислотами. В мясе есть железо, цинк, калий, фосфор и витамины группы B, в первую очередь B12.

По сравнению со свининой и бараниной того же отруба козлятина обычно менее жирная, поэтому её выбирают те, кто следит за количеством животного жира в рационе, но хочет красное мясо.

Польза и кому стоит ограничить

Козлятина подходит как источник белка и гемового железа, которое усваивается лучше растительного. Она насыщает надолго и хорошо вписывается в рацион с овощами и крупами.

Ограничения общие для красного мяса. Тем, у кого подагра, болезни почек или повышенный холестерин, стоит есть его умеренно и обсудить рацион с врачом. Жирные куски и бульоны на костях тяжелы при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы.

Как выбрать и хранить

• Мясо молодой козы светло-красное, с мелким волокном и белым жиром. Тёмно-бордовый цвет и желтоватый жир говорят о возрасте животного.
• Поверхность упругая и слегка влажная, ямка от пальца быстро выравнивается.
• Запах свежего мяса слабый. Резкий «козлиный» дух лучше не пытаться перебить специями, такой кусок выгоднее не брать.

Охлаждённую козлятину хранят в холодильнике 2–3 дня, фарш не дольше суток. В морозилке при −18 °C куски лежат до полугода; размораживают медленно, на полке холодильника.

Применение в кулинарии

Из-за небольшого количества внутримышечного жира козлятина легко пересыхает при быстрой жарке. Лучше всего ей подходят тушение, медленное запекание под крышкой и варка. Ногу и лопатку запекают при 150–160 °C несколько часов, подливая бульон или вино. Рёбра и шею тушат с луком, томатами и пряностями, получается густое рагу.

Козлятину готовят в карри с имбирём и чесноком, в плове, в шурпе, в кавказских супах с зеленью. На шашлык годится мясо молодых животных; маринад с луком, кислым молоком или гранатовым соком делает его мягче. Удачные спутники: розмарин, тимьян, кумин, кориандр, мята, а на гарнир рис, булгур, фасоль и печёные овощи.

Если мясо всё же с запахом, его вымачивают несколько часов в холодной воде с уксусом или в молоке, а видимый жир срезают: запах держится в первую очередь в нём.