Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 17 %
- 3,3 г
- Жиры · 2 %
- 0,2 г
- Углеводы · 80 %
- 15,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Козлобородником называют несколько видов растений семейства астровых, у которых съедобен длинный тонкий корень. Чаще всего в кухне встречается козлобородник пореелистный, его ещё называют овсяным корнем, а близкую скорционеру иногда называют чёрным козлобородником. Корень похож на тонкую морковку: у овсяного корня кожица светлая, бежевая, у скорционеры почти чёрная. Мякоть внутри белая и при разрезе выделяет липкий млечный сок.
Вкус у варёного корня нежный, сладковатый, с ореховой нотой; его иногда сравнивают со спаржей или артишоком. Название «козлобородник» связано с пушистыми семенными головками, похожими на бородку. В XIX веке это был обычный огородный овощ, сейчас его выращивают в основном любители.
Состав и калорийность
В 100 г корня козлобородника:
- калорийность: 82 ккал;
- белки: 3,3 г;
- жиры: 0,2 г;
- углеводы: 15,3 г.
Для корнеплода это средняя калорийность, сопоставимая с картофелем. Особенность козлобородника в том, что значительная часть его углеводов приходится на инулин, растворимое пищевое волокно, а не на крахмал. Белка в нём больше, чем в моркови или свёкле. В корне есть калий и другие минеральные вещества.
Польза и кому стоит ограничить
Инулин относится к пребиотикам, которые служат пищей для полезных кишечных бактерий. Благодаря ему козлобородник считается подходящим овощем для разнообразного рациона.
По этой же причине у части людей много корня сразу может вызвать вздутие. Тем, у кого чувствительный кишечник или синдром раздражённого кишечника, лучше начинать с маленьких порций. При аллергии на растения семейства астровых его стоит пробовать осторожно.
Как выбрать и хранить
Хорошие корни ровные, твёрдые, без трещин, гнили и мягких участков. Слишком тонкие корни дают мало мякоти и трудно чистятся. Ботву перед хранением срезают.
Корни держат в холодильнике, завернув в бумагу или пакет с отверстиями, около недели. Для долгого хранения их засыпают влажным песком в погребе, как морковь.
Применение в кулинарии
Очищенный козлобородник быстро темнеет на воздухе, а млечный сок пачкает руки. Поэтому корни чистят в перчатках и сразу опускают в воду с лимонным соком или уксусом. Ещё удобнее отварить их в кожуре около 15–20 минут, а потом очистить.
Как готовят козлобородник:
- отваривают и подают со сливочным маслом, зеленью или белым соусом;
- обжаривают кусочками в масле или запекают с сыром;
- добавляют в супы, рагу, овощные пюре;
- жарят во фритюре в кляре, как овощную закуску.
Вода после отваривания корней обычно темнеет, это нормально и на вкус не влияет.
Молодые листья весной кладут в салаты. Козлобородник хорошо сочетается со сливками, сливочным маслом, мускатным орехом, петрушкой, рыбой и курицей.
Вопросы и ответы
Что такое козлобородник и чем он отличается от скорционеры?
Козлобородником называют несколько видов растений, у которых едят длинный тонкий корень. Чаще встречается козлобородник пореелистный, или овсяный корень, с бежевой кожицей. Близкую скорционеру иногда называют чёрным козлобородником, у неё кожица почти чёрная. Мякоть у обоих белая.
Сколько калорий в козлобороднике?
В 100 г корня 82 ккал, 3,3 г белков, 0,2 г жиров и 15,3 г углеводов. Это средняя калорийность для корнеплода, как у картофеля. Значительная часть углеводов приходится на инулин, растворимое пищевое волокно.
Как чистить козлобородник, чтобы он не темнел?
Чистите корни в перчатках: млечный сок пачкает руки. Очищенные корни сразу опускайте в воду с лимонным соком или уксусом, на воздухе они быстро темнеют. Ещё удобнее сначала отварить корни в кожуре, а потом очистить.
Сколько варить козлобородник?
Около 15–20 минут в кожуре, затем корень очищают. Готовый подают со сливочным маслом, зеленью или белым соусом. Его также обжаривают кусочками, запекают с сыром и добавляют в супы, рагу и пюре.
Почему вода при варке козлобородника темнеет?
Это нормально: вода после отваривания корней обычно темнеет, и на вкус это не влияет. Чтобы корень остался светлым, отваривайте его в кожуре или кладите очищенный в подкисленную воду.
Как хранить козлобородник?
В холодильнике около недели, завернув в бумагу или пакет с отверстиями. Ботву перед хранением срезают. Для долгого хранения корни засыпают влажным песком в погребе, как морковь.
Кому козлобородник может навредить?
Из-за инулина у части людей много корня сразу вызывает вздутие. При чувствительном кишечнике или синдроме раздражённого кишечника начинайте с маленьких порций. При аллергии на растения семейства астровых пробуйте осторожно.
