Котлеты из телятины

Телятиной называют мясо молодых бычков и тёлок. Оно светлее и нежнее говядины, с тонкими волокнами и мягким вкусом. Котлеты из телятины встречаются в двух видах: рубленые, из фарша, и натуральные, когда котлетой называют ломоть корейки на косточке. Во французской и итальянской кухне именно телячья котлета на кости считается праздничным блюдом, а миланская котлета в панировке известна по всему миру.

Состав и калорийность

Телятина сама по себе постнее говядины, но котлеты из неё получаются калорийными: при жарке мясо впитывает масло, часто сливочное, а в фарш нередко кладут сливки или шпик для сочности. Если котлета сделана без хлеба и панировки, углеводов в ней нет. Белка в ней много, жира тоже немало, и основная энергия приходится на жир.

Если нужна лёгкая котлета, телятину готовят на пару, запекают или жарят на гриле без лишнего масла. Телятина богата витаминами группы B, особенно B12, в ней есть цинк, фосфор, железо, калий.

Польза и кому стоит ограничить

Нежное телячье мясо считается одним из лучших для детского питания и для людей, которым нужна щадящая пища. Волокна мягкие, соединительной ткани меньше, чем у взрослой говядины, поэтому блюдо легко жуётся и переваривается. Паровые котлеты из постной телятины часто включают в меню после болезней, если это одобрил врач.

Жареные телячьи котлеты на сливочном масле и со сливками в фарше стоит ограничить при высоком холестерине, болезнях печени и желчного пузыря. При подагре и болезнях почек количество мяса в рационе определяет врач.

Как выбрать и хранить

• Свежая телятина бледно-розовая, иногда почти молочного цвета, жир белый и его немного.
• Мясо упругое, с мелкозернистой поверхностью и слабым молочным запахом.
• Тёмно-красный цвет говорит о том, что животное было старше, мясо будет ближе к говядине.
• Для фарша подходят лопатка и шея, для натуральных котлет берут корейку.

Охлаждённая телятина хранится в холодильнике 1–2 дня, фарш не больше суток. Сформованные котлеты можно заморозить до трёх месяцев. Готовые котлеты лежат в холодильнике 2–3 дня.

Как приготовить

Для рубленых котлет телятину прокручивают с луком, добавляют немного сливок или кусочек холодного сливочного масла, соль и белый перец. Фарш слегка отбивают, котлеты лепят небольшими и обжаривают на среднем огне, а потом доводят в духовке при 180 °C 10–12 минут. Телятина быстро пересушивается, поэтому держать её на огне дольше нужного не стоит.

Натуральную котлету на косточке обжаривают на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, в конце кладут на сковороду кусочек масла, веточку шалфея или тимьяна и поливают мясо растопленным маслом. Телятине подходят лимон, каперсы, грибы, сливочные и винные соусы, а на гарнир картофельное пюре, спаржа, зелёная фасоль, ризотто.