Котлеты из говядины

Котлеты из говядины в этой карточке описаны в варианте из чистого мясного фарша, почти без хлеба, ближе к бургерной котлете или биточку. В фарш кладут лук, соль и перец, иногда немного жира, и обжаривают котлеты так, чтобы снаружи была корочка, а внутри мясо оставалось сочным. Вкус у них плотнее и мяснее, чем у классических домашних котлет с булкой.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьих котлет 260 ккал, 18 г белков и 20 г жиров. Углеводов почти нет, поскольку хлеба и панировки в таком фарше мало. Жирность во многом зависит от отруба: котлета из мякоти лопатки с прослойками заметно жирнее котлеты из постного бедра.

Говядина содержит много железа в легкоусвояемой форме, а также цинк, витамин B12 и другие витамины группы B. Поэтому говяжьи котлеты часто советуют включать в рацион при недостатке железа, если врач не возражает.

Польза и кому стоит ограничить

Это сытное белковое блюдо: пара котлет с овощами закрывает потребность в белке на обед. Котлеты без хлеба подходят тем, кто сокращает углеводы. Если жарить их на гриле или на сухой сковороде с антипригарным покрытием, лишнего жира в блюде не прибавится.

При заболеваниях почек, подагре и высоком холестерине красное мясо принято есть умеренно. Людям с болезнями желудка и печени лучше подходят паровые котлеты из постной говядины, без жарки и острых специй.

Как выбрать мясо и хранить

• Для фарша берут лопатку, шею, толстый и тонкий край. Идеальное соотношение мяса и жира для сочных котлет около 80 к 20.
• Цвет свежей говядины ярко-красный, жир кремово-белый. Коричневые пятна и липкая поверхность говорят о несвежем мясе.
• Фарш лучше крутить дома: так видно, что в него попало.

Сырой фарш хранят не больше суток в холодильнике, сформованные котлеты замораживают до трёх месяцев. Готовые котлеты лежат в холодильнике 2–3 дня в закрытом контейнере.

Как приготовить

Фарш солят непосредственно перед формовкой: если оставить его солёным надолго, котлеты станут плотными и упругими, как колбаса. Мясо вымешивают недолго, лепят котлеты толщиной 1,5–2 см и делают в центре небольшое углубление, чтобы при жарке они не вздувались. Обжаривают на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, затем убавляют огонь и доводят до готовности. Внутри говяжий фарш должен прогреться не меньше чем до 70 °C.

Говядине подходят чёрный перец, горчица, лук, чеснок, тимьян, паприка. Подают котлеты с картофельным пюре, гречкой, тушёной капустой, печёными овощами или в булочке с сыром и солёным огурцом. Соус из сливок и грибов или простая подливка на сковородке после жарки делают блюдо домашним.