Кориандр

Кориандр посевной растёт как однолетняя трава из семейства зонтичных. Его свежую зелень в России чаще называют кинзой, а словом «кориандр» обозначают семена. Листья у растения нежные, резные, похожие на листья петрушки, но светлее и тоньше. Запах у кинзы сильный и узнаваемый: свежий, цитрусово-пряный. Некоторым он кажется мыльным. Так бывает из-за врождённых особенностей обоняния, и переубедить такого человека в пользу кинзы обычно не получается, сколько её ни пробуй в разных блюдах.

Кинзу широко используют в кавказской, среднеазиатской, мексиканской, индийской, тайской и вьетнамской кухнях. Растение давно культивируют в Средиземноморье и на Ближнем Востоке.

Состав и калорийность

В 100 г свежего кориандра 25 ккал, 1,5 г белков, 0 г жиров и 5 г углеводов. Зелень почти целиком состоит из воды, поэтому калорий в ней мало, а в блюдо её кладут считанные граммы. Свежие листья содержат витамины A, C и K, калий и пищевые волокна. Аромат дают эфирные масла, которые быстро улетучиваются при нагреве.

Польза и кому стоит ограничить

Свежая зелень делает вкус блюд ярче и позволяет класть меньше соли. Она дополняет рацион витаминами и клетчаткой, особенно если её едят регулярно, в салатах и соусах.

У кинзы бывает индивидуальная непереносимость и аллергия, чаще у людей, чувствительных к другим зонтичным: моркови, сельдерею, укропу. При болезнях желудка с повышенной кислотностью большое количество острых соусов с кинзой лучше не есть. Людям, которые принимают препараты, разжижающие кровь, резко увеличивать количество зелени, богатой витамином K, стоит после консультации с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежий пучок ярко-зелёный, листья упругие, не вялые, без желтизны, чёрных пятен и слизи на стеблях. Запах при растирании листа сильный. Кинза без запаха лежала слишком долго.

Дома пучок ставят стеблями в стакан с водой, накрывают сверху пакетом и убирают в холодильник. Так зелень простоит 5–7 дней, воду меняют каждые два дня. Можно завернуть сухую кинзу в бумажное полотенце и положить в контейнер. Моют её перед едой. Для зимы кинзу замораживают мелко нарезанной или в кубиках льда с маслом: сушёная теряет большую часть аромата.

Применение в кулинарии

Кинзу добавляют в конце готовки или прямо в тарелку, потому что от долгого нагрева аромат исчезает почти полностью и остаётся лишь травяной привкус. Её режут вместе с тонкими стеблями: в них много вкуса.

• В грузинской кухне с кинзой готовят харчо, чахохбили, пхали, соус ткемали и аджику.
• В Мексике её добавляют в гуакамоле и сальсу из томатов с луком и перцем чили.
• В Азии кинзу кладут в суп фо, том ям, карри, салаты с лаймом и арахисом.
• В Средней Азии ею посыпают шурпу, лагман, плов и салаты из свежих овощей.

Лучшие пары для кинзы: лайм и лимон, чеснок, острый перец, томаты, огурцы, баранина, курица, фасоль и рыба. Мяту и базилик с ней часто смешивают в зелёных соусах.