Корейка

Корейкой называют спинную часть туши вдоль позвоночника, вместе с рёбрами. Чаще всего под этим словом имеют в виду свинину, но корейку разделывают и у барана, телёнка, оленя. Кусок состоит из длинной округлой мышцы, костей и слоя жира сверху. На срезе видно «глазок» розового мяса, окружённый белой полоской сала.

Мышца спины работает мало, поэтому мясо здесь нежное, с мелкими волокнами. Из корейки нарезают классические отбивные и стейки на косточке. Рёбра, срезанные с корейки при обвалке, продают отдельно, а мякоть без кости идёт на карбонад.

Состав и калорийность

В 100 г корейки 384 ккал, 13,7 г белков, 36,5 г жиров, углеводов нет. Цифры относятся к сырой свиной корейке с салом и описывают кусок целиком. Жира в нём больше, чем белка, и почти вся калорийность приходится на подкожный слой. Если срезать сало до тонкой полоски, кусок станет заметно постнее. Для сравнения: мякоть корейки без кости и с меньшим слоем жира даёт около 300 ккал.

Свинина богата витаминами группы B, особенно тиамином, и даёт цинк, железо и фосфор.

Кому стоит ограничить

Жирная корейка сытная, но тяжёлая для пищеварения. Людям с болезнями желчного пузыря, печени, поджелудочной железы и при повышенном холестерине её едят реже, срезая сало, или выбирают постные части. При контроле веса лучше запекать мясо, а не жарить в масле. Свинину всегда доводят до полной готовности.

Как выбрать и хранить

У свежей корейки мясо бледно-розовое, без серых и коричневых участков, жир белый, плотный, не жёлтый. Поверхность слегка влажная, но не липкая. Запах приятный, мясной. Для отбивных берут кусок с тонкой полоской жира, а для запекания целиком лучше подходит корейка с жировым слоем в 1–1,5 см: он не даёт мясу пересохнуть.

Охлаждённую корейку хранят в холодильнике при 0–4 °C до 3 дней. Замороженная при −18 °C лежит несколько месяцев. Размораживают её на нижней полке холодильника, медленно, чтобы мясо не потеряло сок.

Применение в кулинарии

Корейку разрезают между рёбрами на порционные куски толщиной 2–3 см. Получаются отбивные или стейки на косточке. Их обжаривают на сильном огне по несколько минут с каждой стороны, а затем дают отдохнуть под фольгой. Слой сала надрезают через каждые 2–3 см, чтобы стейк не выгибался.

Целую корейку на рёбрах запекают в духовке: натирают солью, чесноком, розмарином или горчицей и держат при 180 °C до готовности. Внутри мясо должно прогреться до 70 °C. Корейку маринуют в пиве, вине, соевом соусе с мёдом, жарят на гриле и мангале.

К ней хорошо подходят печёный картофель, тушёная капуста, яблоки, запечённые вместе с мясом, и кислые соусы: брусничный, яблочный, горчичный.