Конина

Кониной называют мясо лошади. Оно темнее говядины. На разрезе тёмно-красное, с коричневым оттенком, а на воздухе быстро темнеет ещё сильнее. Волокна плотные, жир желтоватый и мягкий, плавится при более низкой температуре, чем говяжий. Вкус у конины насыщенный, сладковатый, с лёгкой терпкостью.

Это традиционное мясо казахской, киргизской, башкирской, татарской и якутской кухни. В Европе конину едят во Франции, Италии и Бельгии, а в Японии её подают сырой под названием басаси.

Состав и калорийность

В 100 г конины 187 ккал, 20,2 г белков, 7 г жиров, углеводов нет. По количеству белка мясо сопоставимо с говядиной, а жира в нём умеренно, если брать вырезку или мякоть без видимых прослоек. Рёберная часть и подкожный жир у лошадей откормленных пород намного жирнее, и эти части в казахской кухне ценят отдельно.

Конина богата железом, отсюда её тёмный цвет. В ней есть витамины группы B, цинк и фосфор, как и в другом красном мясе. Жир конины по составу мягче говяжьего и бараньего, в нём больше ненасыщенных жирных кислот.

Польза и кому стоит ограничить

Мясо даёт полноценный белок и железо, поэтому подходит людям с повышенными нагрузками и тем, кто следит за количеством жира в рационе. Аллергия на конину бывает редко. Иногда её вводят в гипоаллергенное питание, но решает это врач.

Ограничения общие для красного мяса: при подагре, болезнях почек и печени количество мяса в рационе согласуют с врачом. Копчёные и вяленые колбасы из конины солёные и жирные, их едят понемногу.

Как выбрать и хранить

Свежая конина тёмно-красная, упругая, при нажатии ямка быстро выравнивается. Жир светло-жёлтый, у молодых лошадей почти белый. Мясо молодых животных (жеребят до года) светлее и нежнее, у старых лошадей оно тёмное и жёсткое. Кислый или затхлый запах, липкая поверхность и серые пятна говорят о порче.

Охлаждённое мясо держат в холодильнике при 0–4 °C не дольше 2–3 дней. В морозилке при −18 °C конина хранится несколько месяцев. Размораживают её медленно, на полке холодильника, чтобы не вытекал сок.

Применение в кулинарии

Конина плотная, поэтому её чаще тушат и варят, чем жарят. Чтобы мясо стало мягче, его маринуют в луке, уксусе, вине или кисломолочных продуктах на несколько часов. Варят конину долго, 2–3 часа, тогда она становится нежной и даёт наваристый бульон.

• Для бешбармака мясо варят крупными кусками, режут и смешивают с тонко раскатанным отварным тестом и луком.
• Из рёберного мяса с жиром делают казы: его солят, начиняют им кишку, потом вялят или коптят.
• Мякоть тушат с картошкой и морковью, готовят из неё гуляш и плов.
• В фарш для котлет и пельменей конину смешивают с говядиной или бараниной, так он получается сочнее.
• В Якутии из мороженой конины строгают строганину.

С кониной хорошо сочетаются лук, чеснок, чёрный перец, зира, кориандр и лавровый лист. Из гарниров подходят отварной картофель, лапша, рис и тушёные овощи.