Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 14 %
- 12,3 г
- Жиры · 83 %
- 32,4 г
- Углеводы · 3 %
- 2,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Колбасным фаршем называют сырую смесь измельчённого мяса, жира, соли и специй, из которой потом делают колбасы и колбаски. Его продают в мясных отделах как полуфабрикат, а дома замешивают сами. Обычно это свинина или смесь свинины с говядиной, в которую добавляют шпик или жирную грудинку, чеснок, перец, иногда паприку, кориандр, фенхель, мускатный орех. В отличие от обычного котлетного фарша в нём нет хлеба и яиц, а соли и жира больше.
Фарш бывает крупного и мелкого помола. Крупный идёт на жареные колбаски и колбасы домашнего типа, мелкий, почти паштетный, нужен для сосисок и вареных колбас.
Состав и калорийность
В 100 г колбасного фарша 352 ккал, 12,3 г белка, 32,4 г жиров и 2,9 г углеводов. Жира много намеренно: без него колбаски получаются сухими и рассыпчатыми. Часть жира вытапливается при жарке и остаётся на сковороде или решётке, поэтому в готовом продукте его меньше. Углеводы появляются за счёт специй, сахара и иногда сухого молока или крахмала в покупных смесях.
Кому стоит ограничить
Из-за жира и соли колбасный фарш и блюда из него едят нечасто. Его ограничивают при повышенном холестерине, гипертонии, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при снижении веса. Сырой фарш нельзя пробовать: мясные смеси без термообработки опасны пищевыми инфекциями.
Как выбрать и хранить
- Цвет розово-красный, с белыми вкраплениями жира, без серых участков.
- Запах свежего мяса и специй, без кислого оттенка.
- Масса плотная и прохладная на ощупь, без слизи.
Охлаждённый фарш хранят в холодильнике не дольше суток, лучше готовить его в день покупки. Замороженный при −18 °C лежит до трёх месяцев. Размораживают его на полке холодильника, повторно не замораживают.
Как сделать колбасный фарш дома
- Возьмите свиную шею или лопатку и шпик примерно в соотношении 3:1, хорошо охладите их почти до замерзания.
- Прокрутите мясо и шпик через мясорубку с крупной решёткой.
- Добавьте соль из расчёта около 18–20 г на килограмм, давленый чеснок, молотый перец, другие специи по вкусу и немного ледяной воды.
- Вымешивайте руками несколько минут, пока фарш не станет липким и однородным. Так колбаски не развалятся при жарке.
- Обжарьте маленькую лепёшку и попробуйте, затем поправьте соль и специи.
Применение в кулинарии
Главное назначение: колбаски в натуральной или искусственной оболочке, которые жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, тушат с капустой. Без оболочки из колбасного фарша лепят маленькие котлеты для завтраков, делают начинку для пирогов, перцев и кабачков. Обжаренный комочками фарш добавляют в пасту с томатным соусом, пиццу, рагу с фасолью. С ним хорошо сочетаются квашеная капуста, печёные яблоки, картофельное пюре, горчица и зелень.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в колбасном фарше?
В 100 г колбасного фарша 352 ккал, 12,3 г белка, 32,4 г жиров и 2,9 г углеводов. Часть жира вытапливается при жарке и остаётся на сковороде, поэтому в готовом продукте его меньше.
Чем колбасный фарш отличается от котлетного?
В колбасном фарше нет хлеба и яиц, зато больше соли и жира. Обычно это свинина или смесь свинины с говядиной, к которой добавляют шпик или жирную грудинку, чеснок и специи.
Как сделать колбасный фарш дома?
Свиную шею или лопатку и шпик в соотношении примерно 3:1 охлаждают почти до замерзания и прокручивают через мясорубку с крупной решёткой. Добавляют около 18–20 г соли на килограмм, чеснок, перец и немного ледяной воды. Потом вымешивают руками, пока фарш не станет липким.
Почему колбаски из фарша разваливаются при жарке?
Чаще всего фарш недомешан. Его вымешивают несколько минут, пока он не станет липким и однородным. Ещё важно, чтобы мясо и шпик были хорошо охлаждены перед прокруткой.
Сколько хранится колбасный фарш?
Охлаждённый фарш держат в холодильнике не дольше суток, лучше готовить его в день покупки. Замороженный при −18 °C лежит до трёх месяцев. Размораживают на полке холодильника, повторно не замораживают.
Можно ли пробовать сырой колбасный фарш?
Нельзя. Мясные смеси без термообработки опасны пищевыми инфекциями. Чтобы проверить соль и специи, обжарьте маленькую лепёшку и попробуйте её.
Что приготовить из колбасного фарша?
Главное назначение: колбаски в оболочке, которые жарят, запекают или тушат с капустой. Без оболочки из фарша лепят маленькие котлеты для завтрака и делают начинку для пирогов, перцев и кабачков. Его добавляют в пасту, пиццу и рагу с фасолью.
