Колбаса сыровяленая

Сыровяленую колбасу не варят и не коптят. Фарш из сырого мяса с солью, нитритной солью, сахаром и специями набивают в оболочку и оставляют созревать в прохладных камерах с контролируемой влажностью. За несколько недель, а у некоторых сортов и месяцев, колбаса теряет воду, в фарше идёт ферментация, и он становится плотным и ароматным. К этой группе относятся итальянские салями, испанский фуэт и сыровяленое чоризо, суджук, многие домашние колбасы Средиземноморья.

Отличие от сырокопченой колбасы в дыме: у сыровяленой его нет, поэтому вкус мясной, слегка кисловатый, с нотами чеснока, вина, перца, фенхеля, паприки. Оболочка часто покрыта белым налётом благородной плесени, это нормальный признак созревания, а не порчи.

Состав и калорийность

В 100 г сыровяленой колбасы 351 ккал, 17 г белка, 31 г жиров и 1,1 г углеводов. Цифры зависят от степени сушки: чем дольше колбаса вялилась, тем меньше воды и тем выше калорийность на 100 г. Соли в таких колбасах много.

Основу составляет свинина, иногда говядина, конина, баранина или мясо дичи. В составе хорошей колбасы немного ингредиентов: мясо, шпик, соль, специи, иногда вино и закваска.

Польза и кому стоит ограничить

Сыровяленая колбаса яркая на вкус, поэтому её едят тонкими ломтиками и понемногу. Небольшая порция к сыру и овощам делает закуску сытной. Много её не съешь, и это хорошо.

Это переработанное мясо с солью, поэтому его ограничивают при гипертонии, болезнях почек и сердца, при снижении веса. Колбаса не проходит термообработку, так что беременным её не рекомендуют из-за риска пищевых инфекций, детям тоже лучше не давать.

Как выбрать и хранить

• Батон твёрдый, равномерно упругий по всей длине, без мягких участков.
• Белый пушистый налёт на оболочке допустим, а зелёные, чёрные и мокрые пятна уже нет.
• На срезе мясо тёмно-красное, шпик белый, без серого ободка у края.
• Короткий состав без крахмала, соевого белка и длинного списка добавок.

Целую колбасу держат в прохладном сухом месте или в холодильнике, завернув в пергамент или ткань, а не в плёнку: под плёнкой она отпотевает. Начатый батон хранят в холодильнике около двух недель, нарезку из вакуума съедают за 2–3 дня после вскрытия.

Как подавать и готовить

Сыровяленую колбасу режут как можно тоньше, острым ножом или на слайсере, предварительно сняв оболочку. Перед подачей её стоит выдержать 15–20 минут при комнатной температуре. Холодная колбаса пахнет слабо, а когда немного согреется, становятся слышны и чеснок, и перец, и та самая винная кислинка, ради которой её так долго вялили.

Её подают на мясной или сырной тарелке с хлебом, оливками, дыней, инжиром, виноградом и орехами. Тонкие ломтики кладут на пиццу, в брускетты, сэндвичи с моцареллой и рукколой. Обжаренные кусочки чоризо добавляют в пасту, тушёную фасоль, яичницу и паэлью: колбаса отдаёт блюду жир и паприку. Из напитков к ней обычно выбирают сухое красное вино.