Клейковина пшеничная

Пшеничная клейковина, она же глютен, представляет собой белковую часть пшеничной муки, отделённую от крахмала. В магазинах её продают в виде светло-бежевого порошка, похожего на муку. Если смешать его с водой, получается упругая, тянущаяся масса, которая напоминает жевательную резинку. Именно это свойство отвечает за то, что хлебное тесто держит форму и задерживает пузырьки газа.

Получают клейковину на мукомольных заводах: тесто отмывают водой, крахмал уходит, а белковая масса остаётся. Затем её сушат и измельчают. Тот же процесс можно повторить дома с обычным тестом, и тогда получится сырая клейковина.

Состав и калорийность

В 100 г сухой пшеничной клейковины:

• калорийность: 350 ккал;
• белки: 76 г;
• жиры: 0,4 г;
• углеводы: 9 г.

Это один из самых концентрированных по белку растительных продуктов. Углеводы составляют небольшой остаток крахмала, жира почти нет. Для сравнения, в обычной пшеничной муке белка около десятой части от массы, а здесь три четверти. Растительный белок пшеницы беднее животного по одной незаменимой аминокислоте, лизину, поэтому в меню его хорошо сочетать с бобовыми.

Кому нельзя и кому стоит ограничить

Клейковину полностью исключают при целиакии, аллергии на пшеницу и непереносимости глютена: даже небольшое количество может навредить. Тем, кто подозревает у себя такие проблемы, лучше обратиться к врачу до того, как исключать глютен самостоятельно.

Для остальных клейковина в обычных количествах подходит как добавка к выпечке и как источник растительного белка в вегетарианском меню.

Как выбрать и хранить

Хорошая сухая клейковина светлая, кремово-бежевая, без комков и затхлого запаха. Её хранят в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как муку. Влага и посторонние запахи для неё губительны, а насекомые-вредители заводятся в ней так же легко, как в крупе.

Применение в кулинарии

Главная роль клейковины связана с выпечкой. Её добавляют в тесто, когда мука слабая и хлеб не держит форму, а также в тесто из цельнозерновой, ржаной или отрубной муки. Обычно хватает 1–2 чайных ложек на 500 г муки: мякиш становится пышнее, корочка ровнее. Переборщить легко, и тогда хлеб получается резиновым.

Второе популярное применение связано с сейтаном, «пшеничным мясом». Его готовят так:

• клейковину замешивают с водой или бульоном и специями в плотное тесто;
• тесто вымешивают несколько минут, чтобы оно стало упругим;
• формируют колбаску или пласт и варят в бульоне, на пару или запекают.

Готовый сейтан режут ломтиками и обжаривают, тушат в соусе, добавляют в рагу, бутерброды и азиатские блюда. По текстуре он плотный и волокнистый, а вкус полностью зависит от специй и бульона. В китайской и японской кухне похожие продукты из клейковины известны давно и используются в вегетарианской кухне буддийских монастырей.