Кизил

Кизил растёт кустарником или невысоким деревом на Кавказе, в Крыму, на Балканах и в Малой Азии. Ранней весной он зацветает жёлтыми цветками раньше, чем распускаются листья, а к концу лета и осени на ветках созревают продолговатые ягоды тёмно-красного цвета с одной крупной косточкой. Вкус у кизила терпкий и кислый, с вяжущим послевкусием. Чем спелее ягода, тем она мягче и слаще, а самые вкусные плоды те, что опали с дерева сами.

Состав и калорийность

В 100 г кизила содержится 44 ккал, 1 г белков, жиров нет, а углеводов 10,5 г. Ягоды малокалорийные, основная их часть приходится на воду, сахара и органические кислоты. Кизил ценят за витамин C, а ещё за дубильные вещества и пектины, которые и дают вяжущий вкус.

Яркая окраска ягод говорит о присутствии антоцианов. Содержание витаминов сильно зависит от сорта и степени зрелости, поэтому точные цифры для кизила в разных источниках сильно расходятся.

Польза и кому стоит ограничить

Кизил давно используют в кавказской и крымской домашней кухне, а настой и кисель из него традиционно дают при расстройстве кишечника: дубильные вещества оказывают закрепляющее действие. Ягоды разнообразят рацион витамином C и пектином.

Из-за того же свойства кизил не стоит есть горстями при склонности к запорам. Кислота ягод раздражает слизистую, так что при гастрите с повышенной кислотностью и язве его лучше исключить. Варенье из кизила содержит много сахара, это уже десерт, а не витаминная добавка.

Как выбрать и хранить

• Спелый кизил тёмно-красный, почти бордовый, мягкий на ощупь.
• Светло-красные твёрдые ягоды сильнее вяжут, но дозревают при комнатной температуре за несколько дней.
• Ягоды не должны быть раздавленными, течь или пахнуть брожением.

Свежий спелый кизил хранится в холодильнике несколько дней. На зиму его замораживают, сушат, вялят или перерабатывают. После заморозки ягоды становятся мягче и слаще. Для сушки берут плоды без повреждений, раскладывают в один слой и сушат в тени на сквозняке или в сушилке при невысокой температуре. Готовые ягоды хранят в банке или холщовом мешочке в сухом месте.

Применение в кулинарии

Из кизила варят варенье, джем и повидло, делают компот, кисель, сиропы и наливки. Косточку вынуть трудно, поэтому для джема ягоды отваривают и протирают через сито. Ягоды целиком варят в сиропе, и такое варенье пьют с чаем, не вынимая косточек.

В кавказской кухне кизил используют для кислых соусов к мясу, похожих на ткемали, и для лаваша из фруктового пюре, который сушат тонкими пластами. Протёртый кизил подают к шашлыку, баранине и птице. Кислые ягоды добавляют в плов и супы.

Сушёный кизил похож на вяленую вишню, только кислее. Его едят как перекус, кладут в компоты и выпечку.