Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 29 %
- 23,2 г
- Жиры · 11 %
- 3,9 г
- Углеводы · 61 %
- 49,1 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Кервель, которого по-русски называют также купырём, относится к зонтичным, как петрушка и укроп. Листья у него тонкие, перистые, светло-зелёные, а вкус мягкий, со сладковатой анисовой ноткой и лёгким оттенком петрушки. Во французской кухне кервель входит в классическую смесь трав «фин эрб» вместе с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном.
Свежий кервель встречается у нас нечасто, поэтому в магазине его обычно покупают сушёным, в баночках или пакетах среди других пряностей.
Состав и калорийность
В 100 г сушёного кервеля 237 ккал, 23,2 г белков, 3,9 г жиров и 49,1 г углеводов. Цифры выглядят солидно, но это пересчёт на сухую траву: в блюдо её кладут щепоткой, по 0,5–1 г, и вклад в калорийность порции получается ничтожным.
Значительную часть углеводов составляет клетчатка. Как и другая сушёная зелень, кервель содержит калий, кальций, магний, железо и каротиноиды. Эфирные масла, которые дают аромат, при сушке частично улетучиваются.
Польза и ограничения
Кервель используют прежде всего ради вкуса: он помогает сделать блюдо ароматнее и позволяет добавлять меньше соли. Каких-либо особых лечебных свойств от кулинарных количеств ждать не стоит.
При аллергии на растения семейства зонтичных (сельдерей, морковь, фенхель) с кервелем нужна осторожность. Беременным и кормящим лучше не использовать его в больших количествах, например в виде настоев.
Как выбрать и хранить
- Хорошая сушёная трава сохраняет зелёный цвет. Бурый или жёлтый оттенок означает, что кервель старый или пересушен.
- Аромат должен ощущаться, если растереть щепотку между пальцами.
- Прозрачная упаковка удобна для осмотра, но хранить пряность лучше в тёмном месте.
Держите кервель в плотно закрытой банке вдали от плиты и света. Даже в хороших условиях он теряет аромат быстрее многих трав, поэтому покупать стоит небольшими порциями и использовать в течение нескольких месяцев.
Применение в кулинарии
Кервель легко перебить, поэтому его сочетают с нежными продуктами и не варят долго. Сушёную траву лучше добавлять в конце приготовления или растирать в тёплом масле, чтобы раскрыть аромат.
- Омлеты, яичница, яйца пашот и соусы к ним.
- Белая рыба, морепродукты, курица.
- Молодой картофель, морковь, горошек, спаржа.
- Сливочные и крем-супы, особенно картофельные и овощные.
- Сливочное масло с травами, соусы на основе сметаны, йогурта, майонеза.
Классический беарнский соус, помимо эстрагона, нередко дополняют кервелем. Если в рецепте указан свежий кервель, сушёного берут примерно втрое меньше. Хорошо работает и простой приём: смешать щепотку сушёного кервеля с ложкой мягкого сливочного масла, дать постоять полчаса и положить на горячий стейк из рыбы или на варёную картошку.
Вопросы и ответы
Что такое кервель и какой у него вкус?
Кервель, он же купырь, относится к зонтичным, как петрушка и укроп. Вкус у него мягкий, со сладковатой анисовой ноткой и лёгким оттенком петрушки. Во французской кухне он входит в смесь трав «фин эрб» вместе с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном.
Сколько сушёного кервеля класть вместо свежего?
Примерно втрое меньше. Саму пряность добавляют щепоткой, по 0,5–1 г на блюдо. Сушёную траву лучше класть в конце приготовления или растирать в тёплом масле, чтобы раскрыть аромат.
Чем заменить кервель?
Ближе всего по вкусу петрушка с щепоткой укропа или эстрагона, чтобы получить лёгкую анисовую нотку. Точного вкуса кервеля они не передадут, но для омлета или сливочного супа подойдут. Вместо сушёного кервеля берите сушёную петрушку, вместо свежего свежую.
С чем сочетается сушёный кервель?
С нежными продуктами: с омлетами, яйцами пашот, белой рыбой, морепродуктами и курицей. Он хорош в картофельных и овощных крем-супах, с молодым картофелем, морковью, горошком и спаржей. Его добавляют в сливочное масло с травами и соусы на сметане, йогурте и майонезе.
Сколько калорий в сушёном кервеле?
В 100 г сушёного кервеля 237 ккал, 23,2 г белков, 3,9 г жиров и 49,1 г углеводов. Это пересчёт на сухую траву. Щепотка в 0,5–1 г даёт около 1–2 ккал, так что на калорийность блюда она не влияет.
Как хранить сушёный кервель?
Держите его в плотно закрытой банке вдали от плиты и света. Он теряет аромат быстрее многих трав, поэтому покупайте небольшими порциями и используйте в течение нескольких месяцев. Хорошая сушёная трава сохраняет зелёный цвет, бурый или жёлтый оттенок говорит о том, что кервель старый.
Можно ли кервель беременным?
В кулинарных количествах как приправу обычно используют без проблем, но беременным и кормящим лучше не применять его в больших количествах, например в виде настоев. При сомнениях спросите врача. Осторожность нужна и при аллергии на сельдерей, морковь и фенхель.
