Каймак

Каймак готовят из жирного молока, которое долго томят на слабом огне или в духовке, а потом оставляют остывать. Сверху собирается плотный слой сливочной пенки, его снимают и складывают слоями. Получается густая белая или кремовая масса с нежным сливочным вкусом, иногда с лёгкой кислинкой, если каймак выдерживали. Продукт известен в кухнях Средней Азии, Кавказа, Турции и Балкан, и в каждом регионе его делают немного по-своему: из коровьего, буйволиного или овечьего молока, свежим или слегка сквашенным.

Состав и калорийность

В 100 г каймака 242 ккал, 6,1 г белков, 23,5 г жиров и 1,2 г углеводов. По жирности он ближе всего к густым сливкам и сметане высокой жирности: почти вся энергия приходится на молочный жир. Белка немного, лактозы мало, ведь основная часть молочного сахара остаётся в молоке под пенкой.

В молочном жире есть жирорастворимые витамины A и D. Каймак из молока животных на пастбище бывает желтоватым за счёт каротина.

Польза и кому стоит ограничить

Каймак сытный, его едят маленькими порциями к хлебу и выпечке. Небольшое количество делает завтрак калорийнее, что ценят там, где день проходит в физической работе.

При похудении, повышенном холестерине, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы жирные молочные продукты ограничивают, и каймак входит в этот список. При аллергии на белок коровьего молока он не подходит. Людям с непереносимостью лактозы он иногда даётся легче молока, но реакцию лучше проверять с маленькой порции.

Как выбрать и хранить

Каймак продают на рынках и в магазинах восточных продуктов, реже встречается фабричный вариант в баночках. Хороший продукт плотный, слоистый, держит форму на ложке. Запах чистый, сливочный, без горечи и прогорклых нот. Если на этикетке есть растительные жиры, к настоящему каймаку такая паста отношения не имеет.

Хранят каймак в холодильнике в закрытой посуде, свежий съедают за несколько дней. Он легко впитывает чужие запахи, поэтому рядом с рыбой и копчёностями его не держат.

Применение в кулинарии

Классика подачи: свежая лепёшка, каймак и мёд или варенье. В Турции его кладут на десерты, например к выпечке в сиропе и к печёной айве, на Балканах едят с хлебом, мясом с гриля и овощами, добавляют в начинку для пирогов. В Средней Азии каймак ставят к утреннему чаю.

На кухне каймак заменяет сливочное масло или жирную сметану. Им заправляют горячую кашу, кладут ложку в картофельное пюре, намазывают блины и оладьи. В соусах он работает как густые сливки и придаёт им мягкость. При сильном нагреве каймак может отделить жир, поэтому в горячие блюда его добавляют в самом конце.