Катык 3.2%

Катык жирностью 3,2% ближе всего к тому напитку, который веками готовили в татарских и башкирских деревнях. Цельное молоко долго томили на слабом огне, пока оно не уваривалось и не приобретало кремовый оттенок, затем охлаждали до тёплого состояния и заквашивали остатками прежнего катыка. Магазинный продукт делают похожим способом, только вместо домашней закваски используют чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Вкус у катыка мягкий, кисловато-сливочный, с привкусом топлёного молока. По густоте он находится между кефиром и жидким йогуртом.

Состав и калорийность

На 100 г катыка 3,2% приходится 56 ккал, 2,8 г белков, 3,2 г жиров и 4,2 г углеводов. Это вдвое калорийнее обезжиренного варианта, но разница целиком создаётся жиром: белков и углеводов в обоих одинаково.

Молочный жир несёт витамины A и D, которых в обезжиренных продуктах почти нет. Ещё в катыке есть кальций, фосфор, калий и витамины группы B. За счёт брожения часть лактозы превращается в молочную кислоту.

Польза и ограничения

Кисломолочные продукты с живой закваской издавна пьют для нормального пищеварения. Катык средней жирности насыщает лучше обезжиренного, поэтому его удобно брать на полдник или пить вместе с выпечкой.

Ограничить напиток стоит при аллергии на белок коровьего молока, а при гастрите с повышенной кислотностью и других болезнях желудка его включают в рацион после разговора с врачом. Людям, которым врач рекомендовал снизить количество животного жира, лучше выбрать вариант 0,1%.

Как выбрать и хранить

Хороший катык делают из нормализованного или цельного молока и закваски без добавок. Поверхность после вскрытия однородная, иногда со слоем сливок; лёгкое отделение сыворотки при долгом стоянии нормально. Горечь, дрожжевой запах и пузыри говорят о том, что продукт испортился.

Хранить катык нужно в холодильнике при +2…+6 °C. Открытую упаковку лучше использовать за пару дней.

Применение в кулинарии

Катык 3,2% годится почти для всего, где обычно берут кефир или йогурт.

• Окрошка, холодные супы со свёклой или огурцом.
• Айран: катык разбавляют холодной водой и подсаливают.
• Тесто для блинов, оладий, лепёшек и пирогов: кислая среда помогает соде разрыхлить тесто.
• Маринад для баранины и курицы, особенно с чесноком и зеленью.
• Заправка для салатов из огурцов, редиса, варёного картофеля.

Из катыка этой жирности получается неплохая сюзьма: напиток подсаливают, выкладывают в марлю и подвешивают на ночь, чтобы стекла сыворотка. Густая масса похожа на мягкий творожный сыр, её едят с лепёшкой, мажут на хлеб или добавляют в соусы к мясу. Если сюзьму дальше высушить шариками, получится курт, твёрдая солёная закуска степных народов.

При нагревании катык, как и кефир, сворачивается. В горячие соусы его вводят в конце, сняв посуду с огня, или предварительно смешивают с небольшим количеством муки.