Кардамон чёрный

Чёрный кардамон растёт в предгорьях Восточных Гималаев: в Непале, индийском штате Сикким, Бутане, на юге Китая. Это родственник зелёного кардамона из того же семейства имбирных, но другое растение. Его коробочки крупные, длиной 2–3 см, тёмно-коричневые, морщинистые и жёсткие. Внутри лежат липкие чёрные семена.

Плоды сушат над открытым огнём, поэтому у чёрного кардамона сильный дымный запах с нотами смолы, камфоры и мяты. Сладкой цветочной свежести зелёного кардамона в нём нет, его вкус грубее и теплее. Заменять одну пряность другой один к одному не получится.

Состав и калорийность

В 100 г чёрного кардамона 311 ккал. Белков 10,7 г, жиров 6,8 г, углеводов 40,5 г. Значительную часть массы составляет клетчатка оболочки. В блюдо кладут одну-две коробочки на кастрюлю, так что на калорийность еды пряность не влияет.

Аромат чёрного кардамона создают эфирные масла с большой долей цинеола, отсюда камфорный холодок. В пряности есть калий, магний, железо, марганец, но в кулинарных дозах это скорее приятное дополнение, чем источник минералов.

Польза и кому стоит ограничить

В индийской, непальской и китайской кухне чёрный кардамон добавляют к жирному мясу, бобовым и тяжёлым соусам, рассчитывая, что пряность поможет пищеварению. Как приправа в обычных количествах он безопасен для большинства людей.

Осторожность нужна при обострении гастрита, язвы, болезней желчного пузыря, при аллергии на пряности. Дымные и камфорные ноты у некоторых людей вызывают неприятие, такую пряность в детские блюда кладут редко. Отвары и настои в лечебных целях без врача не принимают.

Как выбрать и хранить

• Хорошие коробочки целые, тёмные, плотные, с выраженным дымным запахом даже через упаковку.
• Пыль на дне пакета и раскрошенные плоды говорят о старой пряности.
• Молотый чёрный кардамон встречается редко и выдыхается быстро, лучше покупать целые плоды.
• Хранят в банке с плотной крышкой в сухом тёмном месте. Целые коробочки держат аромат год и дольше.

Применение в кулинарии

Чёрный кардамон предназначен для солёных блюд, в десертах и выпечке его почти не используют. Коробочку слегка раздавливают и кладут целиком в начале готовки, чтобы аромат успел перейти в масло или бульон. Перед подачей её вынимают.

В Северной Индии чёрный кардамон входит в смеси гарам масала, его добавляют в бирьяни, пловы, дал из чечевицы, тушёную баранину и курицу в густых соусах. В китайской кухне им ароматизируют бульоны и тушёное мясо, в Сычуани и Юньнани он часть пряных смесей для горячих котлов. Во вьетнамском супе фо его используют вместе с бадьяном и корицей.

Дома чёрным кардамоном можно приправить гороховый суп, тушёную говядину, фасоль с копчёностями, маринад для шашлыка. Пряность усиливает копчёный вкус, поэтому хорошо подходит к блюдам, где копчёного мяса нет, а хочется похожего аромата. Хорошие партнёры: лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, кумин, чёрный перец.

Отличия от зелёного кардамона

Зелёный кардамон мельче, светлее, пахнет цветами и цитрусом, идёт в сладкое и кофе. Чёрный крупнее, дымный и смолистый, его кладут в мясо, бобовые и рис. Если в рецепте просто сказано «кардамон», обычно имеется в виду зелёный.