Карбонад варёно-копчёный

Карбонадом называют мясо из спинно-поясничной части свиной туши, длинную мышцу вдоль хребта. Она нежная, с небольшой жировой прослойкой сверху. Варёно-копчёный карбонад делают из этой мышцы целым куском: мясо солят, варят и затем коптят. Готовый продукт продают батоном или в нарезке, на срезе он ровного розового цвета с тонкой белой каймой жира.

Вкус у варёно-копчёного карбонада мягкий, сочный, с лёгкой копчёной ноткой. Его едят без дополнительной обработки, как ветчину.

Состав и калорийность

В 100 г варёно-копчёного карбонада 135 ккал. Белков 16 г, жиров 8 г, углеводов практически нет. Для мясного деликатеса это умеренная калорийность: шейка, грудинка и сырокопчёные колбасы значительно жирнее.

Карбонад даёт полноценный животный белок, железо, цинк, витамины группы B. В нём много соли, а в промышленный продукт добавляют нитрит натрия для цвета и сохранности, иногда фосфаты, глутамат, каррагинан, белковые добавки. Чем короче состав, тем ближе продукт к цельному мясу.

Кому стоит ограничить

Копчёные и солёные мясные изделия лучше не есть каждый день. Количество соли и нитритов в них заметное, а копчение добавляет вещества, которые при регулярном большом потреблении нежелательны. При гипертонии, болезнях почек, сердца и ЖКТ таких продуктов ограничивают по рекомендации врача.

Детям, беременным и пожилым людям копчёности дают редко и понемногу. Для бутерброда к завтраку в обычные дни подойдёт и запечённая дома свинина, а карбонад удобно оставлять для праздничной нарезки.

Как выбрать и хранить

• На срезе карбонад однородный, розовый, без серых пятен, слизи и пустот. Жировая кайма белая или чуть кремовая.
• Плотный упругий кусок с равномерным рисунком волокон говорит о цельной мышце. Слишком ровный, «резиновый» срез и большое количество жидкости в упаковке указывают на много добавок и воды.
• В составе на первом месте свинина. Смотрите, указан ли ГОСТ или ТУ, и сравните с другими марками.
• Батон в вакуумной упаковке хранят в холодильнике до даты на этикетке. После вскрытия его заворачивают в пергамент или плёнку и съедают за 3–4 дня.
• Нарезка сохнет и обветривается быстрее, её лучше съедать в течение суток-двух.

Как подать и использовать

Карбонад нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон и выкладывают на мясное ассорти вместе с бужениной, колбасами и сыром. К нему подают горчицу, хрен, маринованные огурцы, свежие овощи и зелень. На бутербродах он хорош с ржаным хлебом и сливочным маслом.

Нарезанный соломкой карбонад добавляют в салаты вместо отварного мяса или ветчины: в оливье, в салаты с фасолью, сыром и сухариками, со свежей капустой. Им начиняют омлеты, блины, пиццу, пасту карбонара в домашнем варианте вместо бекона, запеканки с картофелем и сыром. Перед добавлением в горячие блюда его достаточно слегка обжарить, поскольку мясо уже готово.

Чем отличается от ветчины и буженины

Ветчину делают из окорока или лопатки, у неё мягче текстура и обычно больше воды. Буженину запекают из окорока, без копчения. Карбонад выделяется тем, что его делают только из спинной мышцы, поэтому он постнее и плотнее.