Капуста савойская

Савойскую капусту узнают по листьям: они сильно гофрированные, пузырчатые, с рисунком из жилок, тёмно-зелёные снаружи и светлые внутри. Кочан округлый, но рыхлее и легче белокочанного. Название связано с областью Савойя на границе Франции и Италии.

Листья савойской капусты тоньше и мягче, чем у белокочанной, а вкус нежнее и слаще, почти без резкого капустного запаха. Однако из-за рыхлой структуры она хуже хранится и плохо подходит для квашения.

Состав и калорийность

В 100 г савойской капусты 28 ккал, 1,2 г белка, 0,1 г жиров и 6 г углеводов. По калорийности она почти не отличается от белокочанной, а сладковатый вкус объясняется природными сахарами.

Савойская капуста содержит витамин C, витамин K, фолаты, калий и клетчатку. Тёмные наружные листья богаче каротиноидами, чем светлые внутренние.

Польза и кому стоит ограничить

Мягкие листья легче жевать и переваривать, чем жёсткие листья белокочанной капусты, поэтому савойскую часто выбирают для детского и щадящего меню. При этом она сохраняет клетчатку и низкую калорийность.

Ограничения обычные для капустных овощей: возможное вздутие, внимание к витамину K при приёме антикоагулянтов, согласование рациона с врачом при болезнях ЖКТ и щитовидной железы.

Как выбрать и хранить

Хороший кочан ярко-зелёный, свежий, тяжелее, чем выглядит, с упругими листьями. Вялые, пожелтевшие или потемневшие листья и трещины говорят о долгом хранении. Мелкие гофры и пузырьки на листьях нормальны, это не повреждение.

Хранят савойскую капусту в холодильнике в пакете около недели, дольше она начинает вянуть. Между гофрами может оставаться земля, поэтому листья перед готовкой промывают по одному.

Применение в кулинарии

Лучше всего савойская капуста подходит для голубцов и рулетиков. Её листья легко снимаются с кочана, гибкие после короткого бланширования и не рвутся при сворачивании. Толстую жилку у основания листа срезают или отбивают.

Другие блюда:

• лёгкие щи и овощные супы, где капуста быстро становится мягкой;
• итальянские супы с фасолью и хлебом, например риболлита;
• тушёная капуста со сливочным маслом, беконом и тмином;
• салат из тонко нашинкованных молодых листьев;
• запеканки и пироги с капустой, сыром и картофелем.

Савойская капуста готовится быстрее белокочанной: при тушении ей хватает 10–15 минут. В салатах она не требует долгого перетирания с солью. Хорошо сочетается с картофелем, копчёностями, сливками, мускатным орехом и твёрдым сыром.

Если рецепт написан для белокочанной капусты, савойскую можно взять вместо неё почти везде, кроме квашения и долгих заготовок. Время тушения и варки при этом сокращают, иначе нежные листья развалятся. Тёмные наружные листья жёстче внутренних, их удобнее пустить на суп, а светлую сердцевину оставить для салата.