Капуста кольраби

Кольраби совсем не похожа на привычную капусту. Съедобная часть у неё не кочан и не соцветия, а утолщённый круглый стебель, стеблеплод, из которого растут листья на длинных черешках. Снаружи он светло-зелёный или фиолетовый, а внутри всегда белый и сочный. Название пришло из немецкого языка и означает примерно «капуста-репа».

Вкус у кольраби мягкий и сладковатый, напоминает кочерыжку белокочанной капусты, только нежнее и сочнее, иногда с лёгкой редисной остротой. В сыром виде плод хрустит, при варке становится мягким.

Состав и калорийность

В 100 г кольраби 42 ккал, 2,8 г белка и 10,7 г углеводов, жира практически нет. Это немного больше, чем у белокочанной капусты, за счёт более плотной мякоти и природных сахаров.

Кольраби богата витамином C, в ней много калия и клетчатки. Молодые листья тоже съедобны и по составу близки к листовой зелени.

Польза и кому стоит ограничить

Кольраби удобна для лёгких салатов и закусок: хрустящая, сочная, низкокалорийная, с мягким вкусом, который нравится и детям. Клетчатка помогает пищеварению.

Как и другие капустные, кольраби может вызвать вздутие у людей с чувствительным кишечником. При болезнях ЖКТ в период обострения грубую сырую клетчатку обычно ограничивают; конкретные рекомендации даёт врач. Людям с заболеваниями щитовидной железы стоит обсудить с врачом, сколько капустных овощей включать в рацион.

Как выбрать и хранить

Лучший размер кольраби примерно с теннисный мяч или крупное яблоко. Крупные плоды часто становятся деревянистыми внутри и волокнистыми. Хороший стеблеплод тяжёлый, плотный, с гладкой кожицей без трещин. Если листья продаются вместе с ним, они должны быть свежими, а не вялыми.

Листья отрезают сразу после покупки: они вытягивают влагу из плода. Без листьев кольраби хранится в холодильнике в пакете 1–2 недели, а поздние сорта в погребе ещё дольше.

Применение в кулинарии

Перед готовкой с кольраби срезают кожицу: у молодых плодов она тонкая, у зрелых плотная и волокнистая, её снимают толстым слоем, вместе с жёсткими волокнами под ней.

В сыром виде кольраби натирают или режут соломкой для салатов. Она хорошо сочетается с морковью, яблоком, огурцом, зеленью, сметаной и лимонной заправкой. Тонкие ломтики подают как закуску с соусом, вместо крекеров.

Варёную и тушёную кольраби используют так:

• в овощных супах и крем-супах вместе с картофелем;
• в рагу и тушёных овощах;
• как гарнир со сливочным маслом и зеленью;
• запечённой под сыром или в сливочном соусе;
• фаршированной: середину вырезают, плод отваривают и заполняют мясным или овощным фаршем.

Молодые листья мелко рубят и добавляют в суп или тушат, как шпинат. Варится кольраби 15–20 минут в зависимости от размера кусков.