Капуста брокколи

Брокколи относится к той же группе, что белокочанная и цветная капуста, но едят у неё не листья, а плотные зелёные соцветия на толстом сочном стебле. Каждая головка состоит из множества мелких нераскрывшихся бутонов, собранных в «деревца». Родом брокколи из Италии, там её выращивают очень давно, а в остальном мире она стала популярной сравнительно недавно.

Вкус у свежей брокколи мягкий, травянистый, слегка сладковатый, с лёгкой капустной ноткой, которая усиливается при переваривании. Стебель тоже съедобен: если срезать с него жёсткую кожицу, внутри он нежный и сочный.

Состав и калорийность

В 100 г брокколи 28 ккал, 3 г белка, 0,4 г жиров и 5,2 г углеводов. По содержанию белка брокколи заметно опережает многие привычные овощи, хотя полноценной заменой мясу или бобовым она, конечно, не будет.

Брокколи славится витамином C и витамином K, в ней много фолатов, есть калий и клетчатка. Как и у других капустных, в соцветиях содержатся серосодержащие соединения, глюкозинолаты: они дают тот самый капустный запах при долгой варке.

Польза и кому стоит ограничить

Брокколи хорошо вписывается в лёгкий рацион: мало калорий, много клетчатки, яркий цвет и плотная текстура, которая создаёт ощущение сытости. Детям её часто дают одной из первых овощных прикормок в виде пюре.

Ограничения те же, что и для других капустных. У чувствительных людей брокколи может вызвать вздутие, особенно сырая. Тем, кто принимает препараты, разжижающие кровь, стоит учитывать витамин K и не менять резко количество зелёных овощей без совета врача. При заболеваниях щитовидной железы и ЖКТ рацион лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежая брокколи тёмно-зелёная, иногда с фиолетовым отливом. Бутоны плотно сомкнуты, головка упругая и тяжёлая. Жёлтые цветочки означают, что капуста перезрела или долго лежала, её вкус станет горьковатым. Срез стебля должен быть влажным и светлым, без черноты и слизи.

Брокколи быстро вянет. В холодильнике её держат в неплотно закрытом пакете или контейнере 3–5 дней. Мыть соцветия лучше прямо перед готовкой, иначе лишняя влага ускорит порчу.

Применение в кулинарии

Главное в работе с брокколи: не переварить. Соцветия варят в кипящей подсоленной воде 3–5 минут или готовят на пару чуть дольше, до яркого цвета и мягкости при сохранённой упругости. Чтобы остановить готовку, их сразу опускают в холодную воду.

С брокколи готовят:

• крем-суп, часто с сыром или сливками;
• запеканки и гратены под сыром;
• пасту с чесноком, оливковым маслом и пармезаном;
• овощные жаркие блюда в воке с соевым соусом и кунжутом;
• салаты с бланшированными соцветиями, яйцом и орехами.

Хорошо работает запекание в духовке: соцветия смазывают маслом, солят и запекают до подрумяненных краёв. Брокколи сочетается с чесноком, лимоном, твёрдым сыром, сливками, курицей и рыбой. Стебель чистят, нарезают кружками или соломкой и готовят вместе с соцветиями.