Иссоп

Иссоп лекарственный, или синий зверобой, представляет собой невысокий полукустарник из семейства яснотковых, родственник мяты, шалфея и тимьяна. Его узкие тёмно-зелёные листья и синие, розовые или белые цветки-колоски собирают на пике цветения и используют свежими и сушёными. Растение родом из Средиземноморья и Средней Азии, хорошо растёт в садах средней полосы и привлекает пчёл.

Аромат иссопа сильный, смолисто-мятный, с камфарными нотками. Вкус горьковатый и слегка жгучий, поэтому траву добавляют совсем понемногу.

Состав и калорийность

В 100 г иссопа 21 ккал, 3,9 г белка, 0,6 г жира и 0,2 г углеводов. Эти цифры относятся к свежей зелени. В блюдо иссопа кладут доли грамма или несколько листиков, так что заметного вклада в калорийность он не вносит.

Запах иссопу дают эфирные масла. Кроме них, в траве есть дубильные вещества и горечи, которые отвечают за его терпкость.

Польза и предосторожности

Иссоп давно применяется в народной практике, его настои пьют при простуде и кашле. В кулинарии он, как и другие пряные травы, улучшает вкус жирных и тяжёлых блюд и позволяет обойтись меньшим количеством соли.

Использовать траву нужно умеренно. Эфирное масло иссопа в больших количествах может вызывать судороги, поэтому его не рекомендуют беременным, детям, людям с эпилепсией, а при гипертонии и хронических болезнях настои пьют только после консультации с врачом. В обычных кулинарных дозах приправа безопасна для большинства взрослых.

Как собрать, высушить и хранить

• Побеги срезают в начале цветения, на 15–20 см от верхушки, в сухую погоду после того, как сойдёт роса.
• Сушат пучками в тени на сквозняке или разложив тонким слоем на бумаге. Прямое солнце уменьшает аромат.
• Высохшие листья и цветки обрывают с жёстких стеблей и хранят в банке с плотной крышкой до года.

Свежие веточки держат в холодильнике в стакане с водой или завернув во влажное полотенце, они остаются свежими несколько дней.

Применение в кулинарии

Иссоп лучше всего раскрывается в жирных, мясных и бобовых блюдах. Он подходит:

• к свинине, баранине, жирной птице, дичи: в маринаде или в начинке для запекания;
• к фасоли, чечевице, гороху, тушёной капусте;
• в супы и соусы, заправленные сливками;
• в салаты: свежие листья мелко режут и смешивают с другой зеленью;
• в соленья и маринады для огурцов и помидоров вместе с укропом;
• к творожным сырам и закускам из яиц.

На порцию блюда достаточно нескольких свежих листиков или щепотки сушёной травы, иначе горечь перебьёт остальные вкусы. Иссоп сочетается с петрушкой, укропом, мятой, фенхелем, тимьяном, но с другими сильными травами, например с розмарином, его лучше не смешивать.

Цветки иссопа можно добавлять в травяной чай и использовать для украшения салатов. Из иссопа делают ароматную воду для лимонадов, а в ликёроводочном производстве его используют как одну из трав в рецептуре абсента.