Индейка (желудки)

Желудки индейки, или пупки, относятся к недорогим субпродуктам. Это мышечные мешочки тёмно-бордового цвета, заметно крупнее куриных. Снаружи у них может оставаться жёлтая плёнка и жир, внутри находится плотная кутикула, которую удаляют при разделке.

У сырых желудков плотная, упругая структура: стенки состоят из мощной мышцы, которая перетирает корм. После долгого тушения они становятся мягкими, слегка хрустящими и дают насыщенный мясной вкус.

Состав и калорийность

В 100 г желудков индейки 143 ккал, 20 г белков и 7 г жиров, углеводов нет. Белка примерно столько же, сколько в грудке, а вот жира в несколько раз больше. Часть этого жира приходится на остатки жировой ткани снаружи, и если её срезать, блюдо выйдет легче.

Желудки ценят за железо и цинк, в них есть витамины группы B, в том числе B12, а также фосфор и селен. По составу они ближе к мясу, чем к печени, поэтому вкус у них не такой специфический.

Польза и кому стоит ограничить

Это доступный источник белка и железа. Желудки хорошо насыщают и подходят для сытных повседневных блюд вместо мяса.

Ограничить их стоит при подагре и некоторых болезнях почек, где нужен контроль мясного белка и пуринов. При болезнях желудка и кишечника жёсткие субпродукты и жирные подливы могут быть тяжеловаты, это лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

• Свежие желудки плотные, упругие, тёмно-красного или бордового цвета.
• Желтоватая плёнка и жир снаружи допустимы, но слизи и зелёных пятен быть не должно.
• Запах слабый, мясной. Неприятный запах говорит о порче.

Охлаждённые желудки хранят в холодильнике не больше 1–2 дней. Замороженные лежат в морозильнике несколько месяцев. Размораживают их медленно, в холодильнике.

Как почистить

Если желудки продают неочищенными, каждый разрезают вдоль, вынимают остатки содержимого и снимают внутреннюю жёлтую плотную оболочку: её поддевают ножом и отрывают руками. Снаружи срезают лишний жир и плёнки. Затем желудки тщательно промывают холодной водой.

Применение в кулинарии

Желудки индейки требуют долгого приготовления. Их тушат с луком и морковью 1,5–2 часа, пока нож не будет легко входить в мясо. Готовые пупки можно запечь в сметанном соусе, добавить к гречке или картофелю, потушить в томате с паприкой.

Удобный способ: сначала отварить желудки до мягкости, а потом быстро обжарить нарезанными с луком и чесноком. Из них получаются наваристые супы и начинки для пирожков, а нарезанные соломкой отварные желудки идут в тёплые салаты с овощами и соевым соусом. Желудки хорошо готовятся в мультиварке на режиме «тушение».