Индейка (сердце)

Сердце индейки по форме напоминает куриное, но крупнее: каждое весит 30–50 г. Это плотная мышца тёмно-бордового цвета, покрытая сверху слоем жира и плёнкой, с полостями и сосудами внутри. После правильной готовки сердечки мягкие, с насыщенным мясным вкусом, похожим на вкус тёмного мяса птицы.

Состав и калорийность

В 100 г сердца индейки 128 ккал, 16 г белка, 5,1 г жира и 0,4 г углеводов. Это довольно постный субпродукт, если срезать наружный жир. В сердечной мышце много железа, цинка, витаминов группы B, особенно B12, а ещё коэнзима Q10, которым богата сердечная ткань у всех животных.

Польза и ограничения

Сердце сочетает полноценный белок с небольшим количеством жира и при этом стоит дешевле мяса. Его удобно включать в меню как замену говядине в тушёных блюдах.

В субпродуктах много пуринов, поэтому при подагре и повышенной мочевой кислоте их ограничивают. Холестерина в сердце больше, чем в филе. При заболеваниях ЖКТ и почек вопрос о субпродуктах лучше решать с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежее сердце упругое, тёмно-красное, с белым, а не жёлтым или серым жиром. Слизь и посторонний запах указывают на несвежий продукт. Замороженные сердечки не должны быть покрыты толстой ледяной коркой и слипаться в комок.

В холодильнике сердце хранится 1–2 дня. Для заморозки его лучше сразу почистить: тогда после разморозки можно сразу готовить.

Как подготовить и приготовить

1. Срезать жировую «шапочку» и крупные сосуды сверху.
2. Разрезать сердце вдоль пополам или раскрыть книжкой, вымыть сгустки крови.
3. Снять наружную плёнку там, где она легко отходит.

Сердце индейки плотнее куриного, и быстрая жарка оставит его резиновым. Его тушат 40–60 минут на слабом огне, пока нож не будет входить легко. Хорошо работают такие варианты:

• сердечки в сметанном или сливочном соусе с луком и грибами;
• тушение с морковью, томатом и паприкой;
• плов или гречка, приготовленные вместе с сердечками;
• шашлычки после маринада в кефире и предварительного отваривания;
• фарш для пирожков вместе с печенью и желудками.

Варёные сердечки нарезают в салаты с огурцом, яйцом и зелёным луком или в окрошку. Из специй подходят лавровый лист, чёрный перец, тимьян, кориандр.

Базовый рецепт выглядит так. Почищенные сердечки обжаривают на сильном огне 5 минут, добавляют лук полукольцами и тёртую морковь, через несколько минут вливают стакан горячей воды и тушат под крышкой около 40 минут. Затем кладут 2–3 ложки сметаны, соль, перец и держат на огне ещё 10 минут. Соус получается густым, его удобно подавать с макаронами, гречкой или картофельным пюре. Если после тушения сердечки всё ещё упругие, им нужно больше времени: жёсткость уходит только при долгом нагреве.