Индейка (печень)

Печень индейки заметно крупнее куриной: одна доля может весить 100–150 г. Цвет у неё от светло-коричневого до бордового, текстура плотная, но нежная, вкус мягкий, с лёгкой сладостью. Продаётся она охлаждённой или замороженной, иногда в наборе потрохов вместе с сердцем и желудками.

Состав и калорийность

В 100 г сырой печени индейки 128 ккал, 18,3 г белка и 5,5 г жира. По жирности она близка к куриной печени и относится к нежирным субпродуктам, из которых делают паштеты. Жирность зависит от откорма птицы: бледная, почти бежевая печень обычно жирнее тёмной.

Как и другие печени, она богата витамином A, витаминами группы B, особенно B12, железом, медью, фолатами. Содержит холестерин.

Польза и кому стоит ограничить

Печень даёт много железа и витамина B12 в небольшой порции, поэтому её включают в рацион при сбалансированном питании. Но витамина A в ней так много, что есть печень каждый день не стоит: обычно хватает порции 1–2 раза в неделю.

Осторожнее с печенью беременным (из-за витамина A), людям с подагрой (в субпродуктах много пуринов) и тем, кому врач ограничил холестерин и жиры. Детям печень дают в небольших количествах, после консультации с педиатром.

Как выбрать и хранить

• Поверхность гладкая и блестящая, без пятен, сгустков и зелёных следов желчи.
• Запах чистый, слегка сладковатый. Кислый или аммиачный означает порчу.
• Края ровные, не подсохшие, печень не расползается в руках.

Свежую печень готовят в день покупки или на следующий. Замороженную держат в морозилке до трёх месяцев, размораживают в холодильнике.

Применение в кулинарии

Перед готовкой печень промывают, срезают плёнки, протоки и остатки жира, крупные доли режут на куски. Если встретилось зелёное пятно от желчного пузыря, этот участок вырезают с запасом, иначе блюдо станет горьким.

Печень индейки быстро становится жёсткой, поэтому её жарят недолго: 2–3 минуты с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде, солят в конце. Внутри кусочки должны стать светлыми, без крови и розовых участков.

Что из неё готовят:

• паштет с обжаренным луком, морковью и сливочным маслом;
• печень, тушённую в сметане или сливках;
• тёплый салат с яблоком, рукколой и бальзамическим соусом;
• печёночные оладьи и торт из блинов с морковной прослойкой;
• начинку для пирожков с рисом и яйцом.

С печенью хорошо сочетаются лук, яблоки, груши, клюква, тимьян, шалфей, коньяк или портвейн в паштете. Замачивание в молоке на час смягчает вкус, если он кажется резким.

Для простого паштета печень обжаривают кусочками до готовности, отдельно пассеруют лук и морковь, всё вместе пробивают блендером со сливочным маслом, солью, перцем и мускатным орехом. Масло берут в количестве примерно четверти от веса печени. Паштет перекладывают в банку, заливают сверху тонким слоем растопленного масла и убирают в холодильник: так он хранится 3–4 дня.