Индейка (окорочка)

Окорочок индейки включает бедро и голень, соединённые суставом. Чаще в продаже встречается отдельно бедро: на кости, без кости или без кожи. В бедре нет жёстких сухожилий голени, мясо тёмное, мягкое и сочное, поэтому многие хозяйки считают его самой удобной частью птицы для повседневных блюд.

Состав и калорийность

На 100 г окорочка индейки приходится 131 ккал, 18,4 г белка и 6,4 г жира. Углеводов нет. По соотношению белка и жира окорочок выгоднее крыльев и голени: белка больше, жира меньше. Цифры зависят от того, сколько на куске кожи; бедро без кожи ещё постнее.

Тёмное мясо содержит больше железа и цинка, чем грудка, а также витамины группы B и фосфор.

Польза и кому стоит ограничить

Бедро сохраняет сочность даже при небольшой передержке, в отличие от сухой грудки. Это удобно для детского меню и тех, кто готовит мясо впрок: котлеты и гуляш из бедра после разогрева остаются мягкими.

Ограничения общие для мяса птицы: индивидуальная непереносимость и случаи, когда врач рекомендует самое нежирное мясо. Тогда кожу снимают, а мясо отваривают или тушат без обжаривания.

Как выбрать и хранить

• Мясо тёмно-розовое, плотное, без заветренных краёв.
• Жир под кожей белый или слегка кремовый. Желтоватый оттенок допустим, серый нет.
• Бедро без кости дороже, но экономит время. Если разделывать самостоятельно, кость вырезают вдоль, а потом варят на ней бульон.

В холодильнике окорочок хранят до двух суток. Нарезанное мясо можно заморозить порциями и плоско разложить в пакетах: так оно быстрее размораживается.

Применение в кулинарии

Бедро индейки подходит почти для любого способа приготовления.

• Запекание целиком на кости при 180 °C около 1–1,5 часа. Чтобы корочка подрумянилась, последние 15 минут держат без фольги.
• Стейки из бедра без кости: жарят на сковороде или гриле по 5–7 минут с каждой стороны.
• Гуляш, азу, рагу, плов: кубики мяса тушат 40–50 минут.
• Фарш для котлет и пельменей: бедро даёт более сочный фарш, чем грудка.
• Шашлык: мясо маринуют в луке, кефире или йогурте со специями.

Бедру подходят чеснок, тимьян, шалфей, паприка, карри, клюквенный и брусничный соусы. На гарнир подают рис, булгур, картофельное пюре, овощи гриль.

Окорочок на кости можно разделать самостоятельно. Нож ведут по суставу между бедром и голенью, там он проходит почти без усилия. Голень откладывают для тушения или бульона, а бедро раскрывают вдоль кости и вырезают её. Получается ровный пласт мяса: его отбивают, смазывают горчицей с травами, сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и запекают около часа. Остывший рулет нарезают тонкими ломтиками и подают холодным вместо колбасы.

Если окорочок куплен замороженным, его оттаивают в холодильнике за сутки. Размораживать в тёплой воде или в микроволновке нежелательно: края начинают готовиться раньше, чем оттает середина.