Индейка (ножки)

Ножкой индейки в магазинах обычно называют голень: нижнюю часть лапы от сустава до кости-«пятки». Одна голень весит 0,5–1 кг, и её часто хватает на целую семью. Мясо тёмное, с выраженным вкусом, а внутри, кроме кости, проходят тонкие окостеневшие сухожилия. По ним голень индейки легко отличить от куриной.

Состав и калорийность

В 100 г голени индейки: 142 ккал, 15,7 г белка, 8,9 г жира, углеводов нет. Жира меньше, чем в крыльях, но больше, чем в грудке. Тёмное мясо ног богаче железом и цинком, чем белое, в нём больше миоглобина, отсюда цвет и более глубокий вкус. Из витаминов в мясе индейки есть витамины группы B.

Много жира находится в коже. Если важно снизить калорийность, кожу снимают уже после готовки: под ней мясо остаётся влажным.

Польза и ограничения

Голень сочетает полноценный белок и умеренное количество жира при невысокой цене. Тушёное мясо ног получается мягким и подходит для ежедневного меню взрослых.

Детям и людям с трудностями при жевании мясо лучше отделить от сухожилий: они не развариваются и могут быть острыми. При болезнях ЖКТ, когда жирное ограничено, удобнее брать филе, а вопрос о тёмном мясе решать с врачом.

Как выбрать и хранить

У свежей голени кожа ровная, бело-кремовая, мясо на срезе тёмно-розовое, упругое. Ямка от пальца быстро выравнивается. Неприятный запах, серый оттенок и слизь говорят о порче. Удобнее брать голени одного размера: тогда они приготовятся одновременно.

Охлаждённое мясо хранят в холодильнике 1–2 дня. Для заморозки голени заворачивают в плёнку и пакет по одной, так их проще потом делить на порции.

Как готовить ножки индейки

Главная особенность голени в сухожилиях. Есть два подхода.

1. Готовить целиком и долго. Голень запекают в рукаве или под фольгой при 170–180 °C примерно 1,5–2 часа, тушат в казане с луком и морковью, томят в духовке в горшочке. Мясо размягчается и легко снимается с кости, сухожилия потом вынимают руками.
2. Снять мясо с кости до готовки. Голень надрезают вдоль, отделяют мякоть и вытаскивают сухожилия пассатижами или пальцами. Из такого мяса делают гуляш, плов, начинку для пирогов, фарш.

Перед запеканием голени полезно замариновать на несколько часов: в кефире, в смеси горчицы и масла, в соевом соусе с имбирём. Хорошо подходят тимьян, розмарин, чеснок, копчёная паприка. Кости и обрезки после готовки годятся для бульона.

С голенью сочетаются картофель, тыква, фасоль, гречка, квашеная капуста. Копчёную ножку индейки добавляют в гороховый суп и солянку.

Если готовите голень впервые, начните с самого простого варианта. Натрите её солью, перцем и чесноком, положите в форму на подушку из нарезанного лука и моркови, налейте полстакана воды, накройте фольгой и поставьте в духовку на полтора часа. Овощи дадут сок, мясо протушится в нём, а за последние 20 минут без фольги кожа зарумянится. Мясо с одной крупной голени потом можно разобрать руками и использовать ещё и для салата или пирога на следующий день.