Индейка (крылышки)

Крыло индейки по размеру ближе к целой куриной ножке: одно крыло крупной птицы весит 300–500 г. Оно состоит из трёх частей: плечевой (самой мясистой, её иногда продают отдельно), средней фаланги с двумя тонкими косточками и кончика, где мяса почти нет. Под плотной кожей лежит волокнистое мясо светло-розового цвета, а между костями много хрящей и сухожилий.

Вкус у крыльев насыщеннее, чем у филе. Причина в коже и соединительной ткани: при долгом нагреве они дают желатин, поэтому крылья ценят за бульон и за сочность после тушения.

Состав и калорийность

В 100 г сырых крыльев индейки содержится 168 ккал, 16,5 г белка и 11,4 г жира. Углеводов нет. Почти весь жир сосредоточен в коже и под ней, а белок частично приходится на коллаген из хрящей и связок.

Если снять кожу перед готовкой, жирность заметно снизится, но и мясо станет суше. Компромисс простой: запекать с кожей, а на тарелке оставить её в стороне. Из минеральных веществ в мясе индейки есть железо, цинк, фосфор, из витаминов группа B.

Кому подходят и кому стоит ограничить

Крылья дают сытное блюдо из недорогой части птицы. Бульон на них получается наваристым и после охлаждения застывает, что удобно для заливного и соусов.

Людям, которые следят за количеством жира в рационе, лучше выбрать филе или снимать кожу. При болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы жареные крылья с кожей обычно не советуют, решение в таких случаях стоит обсудить с врачом. Мясо птицы изредка вызывает аллергию.

Как выбрать и хранить

• Кожа светлая, без синяков, слизи и тёмных пятен, плотно прилегает к мясу.
• Запах свежий, без кислинки. Липкая поверхность говорит о том, что продукт лежит давно.
• В упаковке не должно быть розовой жидкости в большом количестве: так выглядит размороженная и снова охлаждённая птица.

Охлаждённые крылья хранят в холодильнике при 0…+4 °C не дольше двух суток. В морозилке они лежат до нескольких месяцев, если плотно завернуть их, чтобы кожа не обветрилась. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника.

Применение в кулинарии

Из-за обилия соединительной ткани крылья индейки требуют больше времени, чем куриные. Быстрая жарка оставит их жёсткими, поэтому подходят способы с долгим нагревом:

• запекание при 170–180 °C около полутора часов, сначала под фольгой, потом без неё, чтобы кожа подрумянилась;
• тушение с овощами, в томатном соусе или в пиве;
• бульон и супы: крыло варят 1,5–2 часа на слабом огне;
• копчение и гриль после предварительного маринования или отваривания.

Крылья хорошо принимают маринады с соевым соусом, мёдом, горчицей, чесноком, паприкой. Перед запеканием их удобно разрезать по суставам: так части пропекаются равномерно, а кончики можно отложить на бульон. Гарниром служат картофель, печёные корнеплоды, рис, тушёная капуста.

Готовность проверяют ножом у кости: сок должен быть прозрачным, а мясо легко отходить от косточек.