Индейка (кожа)

Кожа индейки покрывает тушку плотным слоем, под которым лежит подкожный жир. Она светлая, от бело-кремовой до желтоватой, а на ножках и крыльях бывает темнее. При запекании кожа становится золотистой и хрустящей, и многие ценят её за это больше, чем само мясо.

Отдельно кожу продают редко: чаще она остаётся на бёдрах, голенях и крыльях или её снимают с грудки при разделке. Но знать её состав полезно, ведь от неё во многом зависит калорийность любого блюда из индейки.

Состав и калорийность

В 100 г кожи индейки 387 ккал, 12,7 г белков и 36,9 г жиров, углеводов нет. По сравнению с грудкой, где жира меньше грамма, разница огромная: в коже жира в десятки раз больше, и именно жир даёт почти всю калорийность. По энергетической ценности кожа ближе к салу, чем к мясу.

Жир индейки содержит много ненасыщенных жирных кислот, но и насыщенных в нём достаточно. Белок в коже в основном представлен коллагеном, поэтому он не заменяет мясной белок.

Польза и кому стоит ограничить

Кожа делает блюдо сочнее и вкуснее: она защищает мясо от высыхания при запекании и даёт ароматный жир. Хорошо прожаренная кожа приятно хрустит.

Тем, кто снижает вес, следит за холестерином или страдает болезнями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, кожу с индейки обычно советуют снимать. Это самый простой способ сделать блюдо значительно легче. Для детского и диетического меню индейку тоже готовят без кожи.

Как выбрать и хранить

• Свежая кожа ровная, светлая, без пятен, разрывов и слизи.
• Сухая и заветренная кожа говорит о долгом хранении.
• Тёмные пятна и неприятный запах указывают на порчу.

Снятую кожу хранят в холодильнике 1–2 дня или замораживают, плотно упаковав. Удобно складывать обрезки в пакет в морозилке, пока не наберётся достаточно для вытапливания жира.

Применение в кулинарии

Чтобы кожа при запекании стала хрустящей, тушку обсушивают бумажными полотенцами, натирают солью и оставляют на несколько часов в холодильнике без укрытия. Перед духовкой кожу смазывают маслом, а в конце повышают температуру. Некоторые аккуратно отделяют кожу от грудки пальцами и закладывают под неё сливочное масло с травами.

Из обрезков кожи вытапливают жир на медленном огне. Он подходит для жарки картофеля и тушения овощей. Готовый жир процеживают и хранят в банке в холодильнике. Оставшиеся хрустящие шкварки подают к картофельному пюре, гречке, добавляют в начинку для пирожков. Если вы готовите индейку с кожей, а едите без неё, кожу всё равно стоит оставить на время приготовления: мясо выйдет сочнее, а снять её можно на тарелке.