Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 15 %
- 6,6 г
- Жиры · 6 %
- 1,2 г
- Углеводы · 79 %
- 34,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Ржаной хлеб пекут из ржаной муки на закваске: рожь плохо поднимается на одних дрожжах, кислая среда помогает ей держать форму. Мякиш получается плотный, влажный, тёмный, с характерной кислинкой, корка толстая и ароматная. Для ржаного хлеба берут обойную, обдирную или сеяную муку, и от этого зависят цвет и плотность буханки.
В России чёрный хлеб веками был основным. Его ели с супом и кашей, брали в дорогу, сушили на сухари и делали из него квас.
Состав и калорийность
В 100 г ржаного хлеба 165 ккал, 6,6 г белков, 1,2 г жиров и 34,2 г углеводов. Это одна из самых низких калорийностей среди обычных видов хлеба. Причина в высокой влажности мякиша и в составе ржаной муки, где меньше крахмала и больше пищевых волокон.
В ржаной муке, особенно обойной, сохраняется часть оболочек зерна. Отсюда клетчатка, витамины группы B, магний, калий, железо и фосфор. Белка в ржаном хлебе немного меньше, чем в пшеничном, и клейковины рожь почти не образует, поэтому хлеб не бывает пышным.
Польза и кому стоит ограничить
Ржаной хлеб сытный и при этом нетяжёлый по калориям, поэтому его часто оставляют в рационе при снижении веса. Пищевые волокна помогают работе кишечника, углеводы усваиваются медленнее, чем из белого хлеба.
- При гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки кислый ржаной хлеб может вызывать изжогу и боль.
- При синдроме раздражённого кишечника и склонности к вздутию большие порции ржаного хлеба часто дают дискомфорт.
- Рожь содержит глютен, поэтому при целиакии ржаной хлеб исключают.
- Если в рецептуре есть патока или солод, сладкого в хлебе больше, это видно по составу.
Как выбрать и хранить
Хороший ржаной хлеб тяжёлый для своего размера, с ровной коркой без больших трещин. Мякиш пропечённый, влажный, но не липкий: если он скатывается в комок, хлеб недопечён. Запах кислый и хлебный, без затхлости.
Прочитайте состав: в настоящем ржаном хлебе ржаная мука стоит первой, а в «чёрном» хлебе с большим количеством пшеничной муки цвет иногда добирают солодом и красителями.
Благодаря закваске ржаной хлеб хранится дольше пшеничного, до 4–5 дней. Держите его в хлебнице, льняном мешочке или бумаге. В полиэтилене корка размокает, а мякиш быстрее плесневеет.
Применение в кулинарии
Ржаной хлеб подают к борщу, щам, ухе, холодцу, салу, селёдке, солёным огурцам и квашеной капусте. Его кислинка уравновешивает жирные блюда.
Из ржаных сухарей ставят домашний квас, сушат сухарики для окрошки и гороховых супов. Тонкие ломтики, обжаренные с чесноком, подают к пиву. Мякиш ржаного хлеба кладут в соусы к дичи и в начинку для запечённой утки, где нужна плотность и кислота.
Чёрствый ржаной хлеб не выбрасывают: его подсушивают, перемалывают и используют как панировку или добавляют в тесто для пряников и тёмных кексов.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ржаном хлебе?
В 100 г ржаного хлеба 165 ккал, 6,6 г белков, 1,2 г жиров и 34,2 г углеводов. Это одна из самых низких калорийностей среди обычных видов хлеба. Причина во влажном мякише и в составе ржаной муки, где меньше крахмала и больше пищевых волокон.
Можно ли ржаной хлеб при похудении?
Часто его оставляют в рационе: хлеб сытный, а калорий в нём немного. Пищевые волокна помогают кишечнику, углеводы усваиваются медленнее, чем из белого хлеба. Порции всё равно стоит считать.
Кому нельзя ржаной хлеб?
При гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка или двенадцатиперстной кишки кислый хлеб может вызывать изжогу и боль. При синдроме раздражённого кишечника и склонности к вздутию большие порции дают дискомфорт. При целиакии он исключён, потому что рожь содержит глютен.
Сколько хранится ржаной хлеб?
До 4-5 дней, дольше пшеничного, потому что он печётся на закваске. Держите его в хлебнице, льняном мешочке или бумаге. В полиэтилене корка размокает, а мякиш быстрее плесневеет.
Как выбрать хороший ржаной хлеб?
Хороший хлеб тяжёлый для своего размера, с ровной коркой без больших трещин. Мякиш пропечённый и влажный, но не липкий: если он скатывается в комок, хлеб недопечён. В составе ржаная мука должна стоять первой, иначе цвет добирают солодом и красителями.
Что приготовить из чёрствого ржаного хлеба?
Из сухарей ставят домашний квас и сушат сухарики для окрошки и гороховых супов. Хлеб можно перемолоть в панировку или добавить в тесто для пряников и тёмных кексов. Мякиш кладут в соусы к дичи и в начинку для запечённой утки.
С чем подавать ржаной хлеб?
Его подают к борщу, щам, ухе, холодцу, салу, селёдке, солёным огурцам и квашеной капусте. Кислинка уравновешивает жирные блюда. Тонкие ломтики, обжаренные с чесноком, хороши к пиву.
