Хлеб Ржано-пшеничный

Ржано-пшеничный хлеб пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, обычно на закваске или с добавлением подкисляющих компонентов. В быту его часто называют серым хлебом. Ржаная мука даёт приятную кислинку, плотность и тёмный цвет мякиша, пшеничная делает хлеб пышнее и мягче.

Пропорции бывают разными, и от них зависит характер буханки. Чем больше ржи, тем темнее, плотнее и кислее хлеб, чем больше пшеницы, тем он ближе к белому. Такой хлеб выбирают как компромисс: он мягче ржаного и ароматнее белого.

Состав и калорийность

В 100 г ржано-пшеничного хлеба 222 ккал, 8,1 г белков, 3,4 г жиров и 42,2 г углеводов. По калорийности он немного легче пшеничного, главным образом потому, что ржаной мякиш содержит больше воды. Жиров чуть больше, чем в обычном белом хлебе: в рецептуру часто добавляют растительное масло.

Ржаная мука богаче пищевыми волокнами, чем пшеничная высшего сорта, в ней больше магния, калия, железа и витаминов группы B. Поэтому даже частичная замена пшеничной муки ржаной делает хлеб сытнее и полезнее для пищеварения.

Польза и кому стоит ограничить

Клетчатка ржаной муки помогает дольше чувствовать сытость, а углеводы из смешанного хлеба усваиваются ровнее, чем из белого. Для тех, кому чисто ржаной хлеб кажется слишком кислым или тяжёлым, ржано-пшеничный становится удобным ежедневным вариантом.

• При гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и в период обострения болезней кишечника кислый хлеб на закваске может раздражать, врачи обычно советуют подсушенный белый.
• Склонным к вздутию лучше начинать с небольших порций.
• В хлебе есть глютен и ржи, и пшеницы, при целиакии он не подходит.

Как выбрать и хранить

Корка у хорошего ржано-пшеничного хлеба гладкая или с мелкими трещинками, без вздутий и отслоения. Мякиш пропечённый, не липнет к пальцам, пористость равномерная. Запах кисловато-хлебный, без резкой уксусной ноты и без затхлости.

Этикетка подскажет соотношение муки: если ржаная стоит в списке первой, хлеб будет ближе к ржаному по вкусу. Сахар и патока дают более тёмный цвет и сладковатое послевкусие.

Смешанный хлеб на закваске хранится дольше белого, до 3–4 дней в хлебнице или холщовом мешке. Если нужно дольше, нарежьте его и заморозьте.

Применение в кулинарии

Ржано-пшеничный хлеб подают к борщу, щам, солянке, холодцу и к большинству мясных блюд. Он хорош для бутербродов с салом, селёдкой, копчёной рыбой, печёночным паштетом и для гренок с чесноком к пиву.

Из чёрствых ломтей готовят квас и сухари для окрошки. Ржаные сухарики хорошо держат форму в супе-пюре из гороха. В фарш такой хлеб кладут реже: его кислинка заметна в котлетах, зато в мясном рулете или фаршированной капусте она уместна.

Чтобы освежить буханку, её сбрызгивают водой и прогревают в духовке 5–7 минут при 180 °C.