Хлеб Карельский

Хлеб Карельский продают под этим названием несколько хлебозаводов, и единого рецепта у него нет. Чаще всего это ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске с солодом, иногда с тмином или анисом. Название отсылает к северной кухне, где ржаной хлеб веками был основным, а пшеница росла плохо.

Буханка обычно формовая, тёмная, с плотным влажным мякишем. Вкус кисловато-солодовый, без сладости. Если в рецепте есть тмин, его запах сразу узнаётся на разрезе.

Состав и калорийность

В 100 г хлеба Карельский содержится 220 ккал, 7,5 г белков, 1,2 г жиров и 37 г углеводов. Углеводов в нём меньше, чем в большинстве ржано-пшеничных сортов, и меньше, чем в бородинском. Если пересчитать энергию по белкам, жирам и углеводам, выходит немного меньше заявленных 220 ккал; обычно такую разницу дают пищевые волокна и особенности расчёта у производителя.

Высокая доля ржи означает больше клетчатки, витаминов группы B, калия, магния и железа. Жира в хлебе почти нет.

Польза и кому стоит ограничить

Ржаной хлеб северного типа плотный и сытный: тонкого ломтика хватает к супу. Пищевые волокна поддерживают пищеварение и дают долгое чувство сытости, поэтому хлеб удобен тем, кто старается есть меньше выпечки из белой муки.

Высокая кислотность ржаного хлеба может вызывать изжогу и вздутие. При гастрите, язвенной болезни и колите в стадии обострения такой хлеб лучше не есть или обсудить его с врачом. Рожь содержит глютен, поэтому при целиакии сорт исключают.

Как выбрать и хранить

Ориентируйтесь на этикетку: ржаная обойная или обдирная мука на первом месте означает тёмный кислый хлеб. Солод в составе даёт цвет и аромат. Буханка должна быть равномерно пропечена, корка не отделяется от мякиша, а мякиш после нажатия медленно выравнивается.

Влажный ржаной хлеб долго не черствеет, но может заплесневеть в тёплой кухне. Держите его в хлебнице с вентиляцией или в бумажном пакете 3–4 дня. Ломтики хорошо переносят заморозку.

Применение в кулинарии

Ржаной хлеб в карельской и северной кухне подают к рыбе: солёной, копчёной, к ухе из сига или лосося. Он хорош со сливочным маслом и икрой, с селёдкой, грибами в сметане, картофелем с укропом.

К мясу Карельский тоже подходит, особенно к оленине, тушёной говядине и домашним колбаскам. Брусничный соус или варенье из морошки с ломтиком тёмного хлеба и сыром дают типично северное сочетание сладкого и кислого.

Из этого хлеба делают закусочные тосты с паштетом из печени трески или творожным кремом с зеленью. Чёрствые корки сушат для кваса, крошку добавляют в рыбные котлеты, а тонкие ломтики подсушивают до хруста и подают вместо крекеров к супу-пюре.