Хлеб Древнерусский зерновой

Древнерусским зерновым называют хлеб, в который кроме муки кладут цельные или дроблёные зёрна, хлопья и семена. Рецепт отсылает к старым деревенским хлебам из грубого помола, но состав у современных пекарен свой. Обычно это ржаная и пшеничная мука, ржаной солод, отруби, дроблёная рожь или пшеница, овсяные хлопья, семена подсолнечника или льна.

Мякиш у такого хлеба тёмный, плотный, с хорошо заметными зёрнами. Вкус солодовый, с кислинкой и ореховым оттенком от семечек. Корку часто посыпают хлопьями или семенами.

Состав и калорийность

На 100 г хлеба Древнерусский зерновой приходится 252 ккал, 9,6 г белков, 2,7 г жиров и 47,1 г углеводов. Белка в нём больше, чем в дарницком или бородинском, его добавляют зёрна и отруби. Калорийность выше, чем у простых ржаных сортов, но ниже, чем у сдобного хлеба.

Зёрна и оболочки злаков приносят много пищевых волокон, витамины группы B, витамин E, магний, железо и цинк. Солод делает хлеб тёмным и придаёт ему лёгкую сладость.

Польза и кому стоит ограничить

Зерновой хлеб насыщает надолго и медленнее повышает сахар в крови, чем хлеб из белой муки. Клетчатка помогает работе кишечника, а белок делает ломтик более питательным. Такой хлеб выбирают для завтраков и перекусов, когда хочется сытости без сладостей.

Целые зёрна и отруби механически раздражают слизистую, поэтому при обострении гастрита, язвы, колита и других болезней ЖКТ этот хлеб лучше исключить или обсудить с врачом. Детям младшего возраста его дают понемногу. При непереносимости глютена хлеб не подходит.

Как выбрать и хранить

• Зёрна видны на срезе по всему мякишу, а не только на корке.
• В составе есть цельные или дроблёные зёрна, отруби или хлопья, а не только мука и краситель.
• Мякиш плотный, но пропечённый: зёрна не должны быть твёрдыми и сырыми.

Иногда под видом зернового продают обычный тёмный хлеб, у которого семечки есть только сверху. Отличить его просто: разломите буханку и посмотрите на мякиш.

Хранят такой хлеб в хлебнице или холщовом мешке 3–4 дня. Семена со временем горчат, поэтому большие запасы лучше заморозить нарезанными ломтиками.

Применение в кулинарии

Плотный зерновой хлеб подходит для бутербродов с сыром, творогом, авокадо, яйцом, рыбой. Его вкус хорошо поддерживают солёные огурцы, редис и свежая зелень. Подсушенные в тостере ломтики не размокают под влажной начинкой, поэтому на них удобно делать брускетты с томатами.

К густым супам, гороховому или фасолевому, древнерусский хлеб подают тонкими ломтиками. Из чёрствых остатков получаются сухарики к салату и хрустящая крошка для запеканок. Для кваса он подходит хуже солодового ржаного: семена дают напитку горечь.