Хлеб Бородинский

Бородинский хлеб узнают по тёмному, почти чёрному мякишу и зёрнам кориандра на корке. Это заварной ржаной хлеб: часть муки вместе с ржаным солодом заваривают кипятком, выдерживают, а потом соединяют с закваской и остальной мукой. Так получаются сладковато-кислый вкус и характерный пряный аромат.

Тесто кроме обдирной ржаной муки содержит немного пшеничной, патоку, сахар и тот же кориандр. Чаще всего бородинский выпекают в формах, поэтому буханка прямоугольная, с гладкой блестящей верхней коркой.

Состав и калорийность

В 100 г бородинского хлеба 208 ккал, 6,9 г белков, 1,3 г жиров и 40,9 г углеводов. Он один из самых лёгких сортов: жира почти нет, а плотный влажный мякиш весит больше, чем кажется. Два тонких ломтика к обеду дают около 100–120 ккал.

Ржаная обдирная мука богата клетчаткой, в ней есть витамины группы B, железо, магний и калий. Солод придаёт хлебу цвет и сладость без большого количества сахара.

Польза и кому стоит ограничить

Бородинский сытнее белого хлеба при меньшей калорийности, а пищевые волокна ржи помогают пищеварению. Многие выбирают его для бутербродов к супу, когда хочется хлеба, но не хочется лишних калорий.

Кислотность у бородинского выше, чем у пшеничного хлеба, а кориандр и солод усиливают вкус. При гастрите, язве, изжоге и в периоды обострения болезней ЖКТ его лучше ограничить и посоветоваться с врачом. Глютен в нём есть.

Как выбрать и хранить

Читайте состав: в настоящем бородинском есть ржаная мука, солод, патока и кориандр. Если вместо солода указан краситель (сахарный колер), это упрощённый вариант. Мякиш у хорошей буханки упругий, после нажатия выравнивается, а корка не отслаивается.

Ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного. В хлебнице бородинский остаётся мягким 3–4 дня, если держать его отдельно от белого хлеба: соседство ускоряет появление плесени. Нарезанный ломтиками, он хорошо переносит заморозку.

Применение в кулинарии

Классическая пара для бородинского: борщ, щи, рассольник, холодец. Его едят с салом и чесноком, сельдью, шпротами, килькой, отварным картофелем. Для закуски ломтики подсушивают и натирают чесноком, получаются гренки к пиву.

Сухари из бородинского используют для домашнего хлебного кваса, они дают ему тёмный цвет и солодовый вкус. Крошку добавляют в паштеты, мясной фарш и даже в шоколадные десерты: пряная нотка кориандра хорошо сочетается с какао.

Интересные факты

Рецептура бородинского хлеба закреплена в отечественных стандартах ещё с советского времени, поэтому у разных хлебозаводов он похож сильнее, чем другие сорта. Происхождение названия связывают с селом Бородино, но достоверной истории появления рецепта нет.