Хлеб Бауэрброт

Бауэрброт (Bauernbrot) переводится с немецкого как «крестьянский хлеб». В Германии так называют простой подовый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки на закваске. Его пекут крупными круглыми или овальными караваями, часто в плетёных корзинках-расстойках, от которых на корке остаются мучные кольца.

Корка у бауэрброта толстая и хрусткая, местами растрескавшаяся. Мякиш плотный, но не тяжёлый, с мелкими порами и приятной кислинкой от закваски. Иногда в тесто добавляют тмин или смесь пряностей для хлеба. Похожие караваи пекут в Австрии и Швейцарии, и в каждой местности пропорции ржи и пшеницы свои.

Состав и калорийность

100 г бауэрброта дают 252 ккал, 8 г белков, 2,5 г жиров и 49,6 г углеводов. Он заметно легче сдобных сортов и похож по энергетике на обычный ржано-пшеничный хлеб. Жира мало, так как тесто замешивают без масла и сахара.

Ржаная мука приносит клетчатку, витамины группы B, калий, магний и железо. Закваска делает вкус глубже и помогает хлебу дольше не черстветь.

Польза и кому стоит ограничить

Простой состав (мука, вода, закваска, соль) делает бауэрброт удобным повседневным хлебом. Ржаная часть даёт сытость и пищевые волокна, пшеничная смягчает вкус и делает мякиш эластичнее.

Кислый ржаной хлеб не всем подходит при гастрите с повышенной кислотностью, язве и склонности к вздутию. В таких случаях вопрос лучше обсудить с врачом. При непереносимости глютена бауэрброт исключают.

Как выбрать и хранить

• Хороший каравай тяжёлый для своего размера, с тёмно-коричневой, хорошо пропечённой коркой.
• Мякиш не должен липнуть к ножу; лёгкая влажность нормальна для хлеба с рожью.
• Запах кисловатый и хлебный, без затхлости.

Бауэрброт хранят срезом вниз на доске или в льняном мешке. Так он остаётся вкусным 4–5 дней. В полиэтилене корка быстро размягчается. Половину каравая можно заморозить и разморозить при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

В немецкой кухне такой хлеб едят с маслом и солью, с колбасами, ветчиной, паштетами, твёрдыми сырами. Он хорош к густым супам: гороховому, чечевичному, айнтопфу с копчёностями. Толстые ломти подходят для открытых бутербродов с редисом и зелёным луком.

Для бутербродов каравай режут ломтями толщиной около сантиметра: так корка не мешает откусывать, а мякиш держит начинку. Если хлеб подсох, его на пару минут кладут в горячую духовку, сбрызнув корку водой, и он снова становится хрустящим снаружи и мягким внутри.

Чёрствый бауэрброт режут кубиками для хлебных клёцок или обжаривают на масле с чесноком. Ржано-пшеничные сухари из него добавляют в фарш вместо белого батона, котлеты получаются с лёгким кислым оттенком.