Хамон

Хамон делают в Испании из задней ноги свиньи. Окорок пересыпают морской солью, а затем сушат и выдерживают в прохладных помещениях. Серрано зреет около года, лучшие окорока иберико три года и дольше. За это время мясо становится тёмно-красным, полупрозрачным на тонком срезе, с прожилками жира, который тает при комнатной температуре.

Вкус сложный: солёный, мясной, с ореховыми и сладковатыми оттенками. Чем дольше выдержка, тем он глубже.

Виды хамона

• Серрано делают из окороков белых пород свиней. Это самый распространённый и доступный хамон.
• Иберико получают от иберийской породы с тёмной кожей. Мясо у него мраморное, жир мягче, вкус богаче.
• Иберико бельота производят из свиней, которых перед забоем откармливают желудями на пастбищах. Это самый дорогой вариант.

Отдельно продают паллету: так называется вяленая передняя нога. Она меньше, мясо у неё жёстче, а стоит она дешевле.

Состав и калорийность

Ориентировочно в 100 г хамона 241 ккал, 34,8 г белка, 16,1 г жиров и 1,3 г углеводов. Белка в нём больше, чем в большинстве колбас, потому что при сушке окорок теряет много воды. Жир хамона иберико во многом ненасыщенный.

В хамоне есть витамины группы B, железо, цинк и фосфор. Соли много, как в любом вяленом мясе.

Кому стоит ограничить

При гипертонии, отёках, болезнях почек и сердца хамон едят изредка и маленькой порцией из-за соли. Беременным сырокопчёное и вяленое мясо обычно советуют исключить или обсудить с врачом. Детям тонкий ломтик можно дать попробовать, но регулярно такие деликатесы им не нужны.

Как выбрать и хранить

Нарезку берут в вакуумной упаковке, где видно ровные тонкие ломтики с белым или кремовым жиром без желтизны. На этикетке смотрят вид хамона и срок выдержки. Целый окорок подвешивают или ставят на специальный станок в прохладном сухом месте. Срез закрывают снятыми пластами жира или плёнкой, чтобы мясо не заветривалось.

Вскрытую нарезку хранят в холодильнике 2–3 дня. За 20–30 минут до подачи её достают: холодный хамон теряет аромат, а жир остаётся твёрдым.

Как резать и с чем подавать

Окорок закрепляют в хамонере и режут длинным узким гибким ножом. Ломтики делают размером с ладонь и такими тонкими, чтобы сквозь них просвечивал свет. На тарелку их выкладывают одним слоем.

В Испании хамон подают с хлебом, натёртым помидором и политым оливковым маслом, с оливками, сыром манчего и миндалём. Сочетание с дыней, инжиром, грушей и виноградом подчёркивает соль сладостью. Хамоном оборачивают спаржу и гриссини, кладут его на пиццу после выпечки, а кость окорока варят в бульоне для супа и бобов.