Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 51 %
- 16,4 г
- Жиры · 30 %
- 4,3 г
- Углеводы · 19 %
- 6,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Гусиная печень крупнее куриной и нежнее говяжьей. У свежего продукта гладкая блестящая поверхность, цвет от бежево-розового до красно-коричневого, а вкус мягкий, сливочный, без резкой горечи. Под этим названием продают два разных продукта. Первый, обычная печень домашнего гуся, плотная и не слишком жирная. Второй, фуа-гра, получают от птицы на специальном откорме: такая печень в несколько раз крупнее, светлая, почти кремовая и очень жирная.
Состав и калорийность
Обычная гусиная печень по составу похожа на другую печень птицы: много белка, немного жира и углеводов. Фуа-гра, напротив, относится к самым жирным продуктам животного происхождения: в 100 г паштета из фуа-гра около 460 ккал. Это много, но всё же заметно меньше, чем в сливочном масле, где около 750 ккал. Точную калорийность лучше смотреть на упаковке: у разных производителей она отличается.
Печень любой птицы богата железом, витамином A, витаминами группы B, особенно B12, а также медью и фолиевой кислотой. Холестерина в субпродуктах много, это тоже стоит учитывать.
Польза и кому стоит ограничить
Небольшая порция печени раз в неделю хорошо дополняет рацион. Железо из субпродуктов усваивается лучше, чем из растительной пищи, поэтому печень часто советуют тем, кому нужно больше этого элемента.
Витамин A в печени накапливается в больших количествах, поэтому есть её каждый день не стоит. Беременным печень можно только по согласованию с врачом. Людям с повышенным холестерином, подагрой и болезнями желчного пузыря стоит ограничить печень и особенно фуа-гра. Детям её дают редко и небольшими порциями.
Как выбрать и хранить
Хорошая охлаждённая печень упругая, ровного цвета, пахнет свежо и слегка сладковато. Зеленоватые пятна остаются от желчи: такие участки горчат, их вырезают. Серый цвет, липкость и кислый запах говорят о несвежем продукте. У фуа-гра поверхность гладкая, цвет бледно-кремовый, без кровоподтёков.
В холодильнике сырую печень хранят не дольше суток, в морозилке до 3 месяцев. Размораживают её медленно, на полке холодильника.
Применение в кулинарии
Перед готовкой печень промывают, удаляют плёнки, протоки и сгустки крови. Чтобы смягчить вкус, её можно на час залить молоком.
- Ломтики обжаривают на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до полной готовности, без розовых участков и крови внутри, но не передерживая, иначе печень станет сухой.
- Печень тушат с луком, яблоками и сметаной.
- Из неё делают паштет со сливочным маслом, луком и коньяком.
- Фуа-гра жарят без масла: жир выделяется сам, ломтики подают с хлебом и сладким соусом.
Гусиная печень сочетается с яблоками, грушей, инжиром, клюквой, луком, тимьяном, портвейном и сладкими винами. Солят её в конце жарки, чтобы она оставалась мягкой.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в гусиной печени?
У обычной гусиной печени состав похож на другую печень птицы: много белка, немного жира и углеводов. В 100 г сырой печени около 133 ккал. Фуа-гра очень жирная: в 100 г паштета из неё около 460 ккал, это заметно меньше, чем в сливочном масле, где около 750 ккал. Точную калорийность лучше смотреть на упаковке, у производителей она отличается.
Чем отличается гусиная печень от фуа-гра?
Обычная печень домашнего гуся плотная и не слишком жирная. Фуа-гра получают от птицы на специальном откорме: такая печень в несколько раз крупнее, светлая, почти кремовая и очень жирная. Под названием «гусиная печень» продают оба продукта.
Как жарить гусиную печень, чтобы она не была сухой?
Ломтики обжаривают на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до полной готовности: внутри не должно быть розовых участков и крови. Солят печень в конце жарки, чтобы она оставалась мягкой. Фуа-гра жарят без масла, жир выделяется сам.
Нужно ли замачивать гусиную печень?
Чтобы смягчить вкус, печень можно на час залить молоком. Перед готовкой её промывают и удаляют плёнки, протоки и сгустки крови. Зеленоватые пятна остаются от желчи, такие участки горчат, их вырезают.
Польза и вред гусиной печени: кому её ограничить?
Печень богата железом, витамином A, витаминами группы B, особенно B12, а также медью и фолиевой кислотой. Витамин A накапливается, поэтому есть её каждый день не стоит. Беременным печень можно только по согласованию с врачом, а людям с повышенным холестерином, подагрой и болезнями желчного пузыря стоит ограничить её и особенно фуа-гра.
Как хранить гусиную печень и сколько?
В холодильнике сырую печень хранят не дольше суток, в морозилке до 3 месяцев. Размораживают её медленно, на полке холодильника. Серый цвет, липкость и кислый запах говорят о несвежем продукте.
С чем подавать гусиную печень?
Печень сочетается с яблоками, грушей, инжиром, клюквой, луком, тимьяном, портвейном и сладкими винами. Её тушат с луком, яблоками и сметаной или делают паштет со сливочным маслом, луком и коньяком. Ломтики фуа-гра подают с хлебом и сладким соусом.
