Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 30 %
- 3,7 г
- Жиры · 7 %
- 0,4 г
- Углеводы · 62 %
- 7,6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Гремолата пришла из Ломбардии, это сырая итальянская приправа из трёх продуктов: мелко рубленной петрушки, тёртой лимонной цедры и чеснока. Её не варят и не жарят, а смешивают перед подачей и посыпают ею готовое блюдо. Вкус получается свежий и острый: зелень, яркий цитрусовый аромат и чесночная резкость.
Классика здесь оссобуко по-милански, тушёная телячья голяшка, которую перед подачей посыпают гремолатой. Приправа освежает тяжёлое мясное блюдо и оттеняет густой соус. Со временем её стали добавлять к рыбе, овощам и пасте.
Состав и калорийность
В 100 г гремолаты 49 ккал, 3,7 г белков, 0,4 г жиров и 7,6 г углеводов. Цифры относятся к классической смеси без масла и сыра, где основу даёт зелень петрушки. На порцию уходит чайная или столовая ложка, так что в калорийность блюда гремолата почти ничего не добавляет.
Петрушка приносит в смесь витамин C, витамин K и каротиноиды, цедра даёт эфирные масла, чеснок отвечает за остроту. Некоторые повара добавляют в гремолату оливковое масло, анчоусы, тёртый пармезан или орехи. Тогда она становится заметно калорийнее, и для такой версии цифры выше уже не подходят.
Польза и кому стоит ограничить
Гремолата позволяет сделать блюдо ярче без лишней соли и жира: аромат зелени и цедры хорошо заменяет часть соли. Сырой чеснок при этом может раздражать желудок, поэтому при гастрите, язве и других болезнях ЖКТ количество приправы лучше обсудить с врачом. Отказаться от неё нужно при аллергии на цитрусовые или петрушку.
Как приготовить и хранить
Классические пропорции такие: пучок петрушки, цедра одного лимона и 1–2 зубчика чеснока. Порядок простой: - петрушку моют и тщательно обсушивают, мокрая зелень даст кашицу; - листья отделяют от грубых стеблей и мелко рубят ножом; - цедру снимают тёркой только с жёлтого слоя, белый слой горчит; - чеснок рубят очень мелко или растирают с щепоткой соли; - всё перемешивают и сразу используют.
Гремолата лучше всего свежая: через несколько часов зелень темнеет, а аромат цедры слабеет. Остаток можно держать в холодильнике в закрытой баночке до суток.
Вместо лимона иногда берут апельсин, а петрушку частично заменяют мятой или базиликом. Это уже вариации, у классики набор строгий.
Применение в кулинарии
Гремолатой посыпают блюдо прямо перед подачей, чтобы аромат не успел пропасть. Она подходит: - к тушёной телятине и говядине, оссобуко, рагу; - к запечённой и жареной рыбе, креветкам, мидиям; - к ризотто и пасте с маслом; - к запечённым овощам, фасоли, картофелю; - к супам на мясном бульоне.
Если смешать гремолату с оливковым маслом, получится быстрая заправка для салата или соус к стейку.
Вопросы и ответы
Из чего состоит гремолата?
Это сырая итальянская приправа из трёх продуктов: мелко рубленной петрушки, тёртой лимонной цедры и чеснока. Классические пропорции: пучок петрушки, цедра одного лимона и 1–2 зубчика чеснока. Её не варят и не жарят, а смешивают перед подачей.
С чем подавать гремолату?
Гремолатой посыпают блюдо прямо перед подачей. Она подходит к тушёной телятине и говядине, запечённой рыбе, креветкам, ризотто, пасте, запечённым овощам и супам на мясном бульоне. Классическое сочетание: оссобуко по-милански.
Сколько калорий в гремолате?
В 100 г классической смеси без масла и сыра 49 ккал, 3,7 г белков, 0,4 г жиров и 7,6 г углеводов. На порцию уходит чайная или столовая ложка, так что калорийность блюда почти не меняется. С маслом, анчоусами, пармезаном или орехами приправа калорийнее.
Как хранить гремолату?
Лучше всего она свежая: через несколько часов зелень темнеет, а аромат цедры слабеет. Остаток можно держать в холодильнике в закрытой баночке до суток.
Как приготовить гремолату, чтобы не вышла кашица?
Петрушку нужно хорошо вымыть и тщательно обсушить, мокрая зелень даст кашицу. Листья отделяют от грубых стеблей и рубят ножом. Цедру снимают только с жёлтого слоя, белый горчит. Чеснок рубят очень мелко, всё перемешивают и сразу используют.
Чем заменить лимон в гремолате?
Вместо лимона иногда берут апельсин, а петрушку частично заменяют мятой или базиликом. Это уже вариации, у классики набор строгий.
Можно ли гремолату при гастрите?
Сырой чеснок может раздражать желудок, поэтому при гастрите, язве и других болезнях ЖКТ количество приправы лучше обсудить с врачом. Отказаться от неё нужно при аллергии на цитрусовые или петрушку.
